Pepe nero, pepe verde e altri tipi di pepe da utilizzare in cucina

Tra le spezie che non possono mai mancare in cucina, il pepe occupa sicuramente uno dei primi posti in classifica. Scopriamo insieme i principali tipi di pepe e come sfruttarli al meglio in cucina.

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Il pepe, spezia di origini antichissime

Il pepe è una spezia che si ricava dalle piante del genere Piper, appartenenti alla famiglia delle Piperacee. La specie più importante è il Piper nigrum, da cui si ricavano diverse varietà di pepe.

Il pepe è stato coltivato per la prima volta, molto probabilmente, in India, dove è usato come spezia fin dalla preistoria. Era una merce molto pregiata, utilizzata anche come moneta di scambio al posto dell’oro. Fu proprio il pepe nero, assieme ad altre spezie prodotte in India e nei paesi del Sud Est Asiatico, ad attirare gli stati europei e a portarli alla ricerca della rotta per le Indie e la conseguente colonizzazione di quei paesi. Fino a ben oltre il Medioevo tutto il pepe nero che si trovava in Europa, Medio Oriente e Nord Africa proveniva dalla regione indiana del Malabar. Dal XVI secolo il pepe veniva importato anche da Indonesia, Madagascar, Malaysia e da altri stati del Sud Est Asiatico.

Tipi di pepe

Come forse già saprete esistono molte varietà di pepe, che differiscono per colore, intensità e profilo del sapore. In base a quale pepe scegliete di utilizzare nella vostra preparazione, otterrete un aroma diverso. Vediamo quindi le caratteristiche dei diversi tipi di pepe e come utilizzarli in cucina.

Il trio di pepe più comune è composto da pepe nero, pepe verde e pepe bianco. Provengono tutti dalla stessa pianta ma vengono coltivati e fatti crescere in modo e tempi diversi. A questi si uniscono altri tipi di pepe, provenienti da altre piante.

Pepe nero

Il pepe nero è il tipo di pepe più diffuso ed è tra tutti il più piccante ed aromatico tra i tre. Viene prodotto immergendo il frutto acerbo in acqua bollente per alcuni minuti e poi facendolo essiccare. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Durante questa operazione si concentrano anche i princìpi nutritivi, tra cui spiccano proteine, potassio, fosforo, ferro, calcio e niacina. Manca invece la vitamina C, particolarmente abbondante nel peperoncino. 

Il pepe nero viene utilizzato in cucina, sia in grani che polverizzato, in tantissime preparazioni. Viene spessissimo aggiunto a olio e sale per aromatizzare insalate, salse, piatti a base di carne, di pesce e verdure. Per gustare al massimo il suo sapore provalo con un gustoso Filetto al pepe nero.

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Pepe verde

Così come il nero, il pepe verde viene prodotto dal frutto acerbo. Viene disidratato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto. Il risultato è un sapore mite, aromatico, fresco, con note fruttate, molto più del pepe bianco o nero. Può essere ottenuto anche immergendo in salamoia le drupe ancora verdi, con lo scopo di bloccare i processi ossidativi di natura enzimatica. In questo modo il pepe verde conserva una certa morbidezza ed un sapore particolarmente aromatico. Nella cucina del sud est asiatico e in modo particolare nella cucina tailandese, viene comunemente usato anche il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta.
Uno dei piatti più famosi con questo tipo di pepe è sicuramente il Filetto al pepe verde

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Pepe bianco

Il pepe bianco è ottenuto dalla stessa pianta del pepe nero e del pepe verde ma dal solo seme del frutto. Per produrlo viene messo a bagno per circa una settimana così il mesocarpo (la polpa) viene facilmente eliminato per sfregamento. Il seme viene poi essiccato, ottenendo un pepe meno piccante ed aromatico. Il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse, come la besciamella, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.

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Tipi di pepe del genere Piper: il pepe lungo

Sempre del genere Piper c’è il pepe lungo (Piper longum), chiamato così perché costituito da spighette molto simili per sapore al pepe nero, ma di forma conica allungata. È formato da numerose drupe, piccole, che non si separano e si macina la spiga intera. Questo pepe è stato molto utilizzato nell’antichità e nel medioevo ed è molto più piccante ed aromatico del pepe nero. Lo si trova comunemente soprattutto nella cultura gastronomica indiana, nepalese, nord africana, malesiana e indonesiana. Provatelo nel Riso ai sette pepi e polpettine di vitello croccanti.

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Altri tipi di pepe

Il pepe rosa o falso pepe peruviano in realtà non è pepe, bensì una bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un arbusto del Sud America del genere Schinus. Queste bacche vengono essiccate e utilizzate in insalate o su piatti finiti, dove il loro sapore dolce e delicato dà un tocco speciale a piatti di pesce o carne. Da provare nel Roastbeef al pepe rosa con insalata di quinoa.

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Tra i tipi di pepe più diffusi c’è poi il pepe di Sichuan. Come il pepe rosa, anche quello del Sichuan non appartiene propriamente alla pianta del pepe. Si tratta questa volta di bacche essiccate di una pianta asiatica del genere Zanthoxylum provenienti dalla provincia del Sichuan, in Cina. I grani di questo pepe sono molto aromatici con un sapore pungente, diverso da quello più caldo del pepe nero, ma lascia in bocca una sensazione di intorpidimento. Ha un gusto leggermente agrumato, che lo rende perfetto per accompagnare piatti a base di pesce, carni bianche ma anche verdure, o per aromatizzare l’olio.

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Infine, il pepe di Timut è un altro finto pepe, parente stretto del pepe di Sichuan. Si tratta del frutto dello Zanthoxylum armatum, un altro cultivar che cresce perlopiù in Nepal. Presenta delle bacche leggermente più piccole rispetto al pepe di Sichuan, ed è meno anestetizzante, ma le sue note aromatiche ed il suo gusto sono più intensi, con un retrogusto agrumato. In cucina è molto adatto ad essere accostato a carni bianche, pesce e frutti di mare, in particolare astice e aragosta, ma è molto utilizzato anche nei dolci. Provatelo in questo gustoso Carpaccio tonnato.

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Giulia Milani
Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è per me il modo migliore per conoscere una cultura.
https://ilvasodipandoro.com

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