Continua la collaborazione con gli amici di Altissimo Ceto. Oggi, insieme al Viaggiatore Gourmet, ti proponiamo una gustosissima ricetta di Michelangelo Mammoliti, executive chef del ristorante La Madernassa (1 stella Michelin) di Guarene (CN). Lo chef ha realizzato un piatto davvero speciale: un sottofiletto marinato al miso d’orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all’alga kombu.
Il ristorante e lo chef
Immerso nel cuore delle Langhe-Roero, La Madernassa nasce nel 2003 e prende il nome da uno dei tesori offerti dalla natura circostante: le pere, madernassa appunto, che circondano l’intera struttura del resort in cui si inserisce il ristorante. Qui un ambiente curato, caldo e accogliente accoglie l’ospite con sale moderne e suggestioni paesaggistiche: imperdibili le terrazze con vista su Alba, le colline e il Monviso che domina l’arco Alpino.
E proprio in questa meravigliosa cornice, con i suoi piatti chef Mammoliti racconta ed esalta il meglio delle Langhe-Roero, territorio indubbiamente tra i più belli del Piemonte e d’Italia. Un legame molto forte che si nota nelle sue ricette, dove i prodotti nobili della regione si combinano perfettamente con quanto di meglio hanno da offrire la terra e le campagne circostanti. Perché, come dice lo chef:
La Natura dona la vita e noi artigiani della cucina, non possiamo far altro che riconoscerne la bellezza e ringraziare in qualche modo per la fortuna ricevuta. Come? Offrendo a tutti coloro che decideranno di varcare la soglia del mio ristorante, nuove emozioni.
Sottofiletto marinato al miso d'orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all'alga kombu
Ingredienti
Ingredienti per la marinata al miso e alga kombu
- 125 gr alga kombu
- 250 gr miso scuro d’orzo.
Ingredienti per il carrè di Fassona
- 1 kg carrè di Fassona femmina (frollato almeno 1 mese)
Ingredienti per lo Jus alga Kombu
- scarti di Fassona
- 200 gr scalogno
- 100 gr burro di Normandia
- 50 gr aglio
- 100 gr olio semi di vinacciolo
- 60 gr alga kombu
- 30 gr muschio d’Irlanda
Ulteriori ingredienti
- 200 gr carote Grelot Parisien
- 30 gr olio al sesamo
- 1 l acqua
- 200 gr sale
Ingredienti per il Panko croccante
- 50 gr pane panko
- 100 gr olio di semi
- 2 gr sale
Ingredienti per il croccante di scalogno
- 100 gr scalogno tritato
- 200 gr burro
Ingredienti per la vinegrette salsa soia e sesamo
- 50 gr salsa di soia
- 50 gr olio di sesamo
- 10 gr zenzero grattugiato
- 2 aglio fresco
- 2 gr lime grattuggiato
- 20 gr sesamo tostato in grani
Istruzioni
Istruzioni per la marinata al miso e alga kombu
- Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min.
- Riunire l’alga Kombu e il miso all’interno del termomix e frullarla a velocità 10 per 5 minuti.
- Riporre la crema in frigorifero per 1ora.
Istruzioni per il carrè di Fassona
- Selezionare un Carrè di fassona possibilmente femmina. Ricavare e smontare il Carrè dalle ossa e privarlo della copertina che si utilizzerà per il carpaccio crudo marinato.
- Pulire il sottofiletto eliminando tutte le parti in eccesso.
- Disporre il sottofiletto su film alimentare e con un pennello bagnare tutta la superficie della carne in maniera uniforme.
- Lasciare marinare 20 giorni prima di utilizzarlo.
Progessione
- Con le ossa del carrè, fare tostare le ossa in forno a 180° per 25 minuti e eliminare il grasso in una pentola riunire scalogno cipolla ed aglio.
- Fare rosolare con un parte di olio, aggiungere le ossa e il burro e portare ad una colorazione ambrata. Eliminare la materia in eccesso e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 2 ore. Questa sarà la base di partenza per lo jus.
- Passate le due ore filtrare la base e mettere da parte. Iniziate a fare rosolare gli scarti di carne all’interno di un rondeau a fuoco vivace fino ad ottenere un colore ambrato.
- A questo punto eliminare la parte di grasso in eccesso e conservatela per condire la vostra carne (attenzione il grasso del vitello dovrà avere un colore giallo paglierino e non ambrato).
- Aggiungere all’interno della vostro rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 min, aggiungere la carne e il burro e continuare la cottura per 4 min.
- Eliminate il grasso in eccesso e a questo punto bagnate la prima volta il vostro jus con la base preparata in precedenza.
- Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la vostra carne.
- Cuocere per 2 ore. Filtrare e portare a consistenza desiderata.
Ulteriori istruzioni
- Lavare con acqua a temperatura ambiente e privare della sabbia le carote.
- Sbianchire per 1 minuto le carote in acqua salata.
- Raffreddare le carote e privarle della loro buccia.
- Mettere le carote in un sacchetto sotto vuoto con olio al sesamo ed impregnarle. Utilizzare dopo 24 ore.
Istruzioni per il panko
- Mettere in una padella l’olio di semi di vinacciolo e aggiungere il panko.
- Fare dorare e asciugare su carta assorbente, saldare e lasciare raffreddare.
Istruzioni per il croccante di scalogno
- Mettere a fondere il burro in pentolino e portare ad una temperatura di 100°C
- Aggiungere lo scalogno e fare cuocere senza mai smettere di ruotare il pentolino in modo tale da evitare che colori troppo. Lo scalogno dovrà risultare croccante e color caramello.
- Filtrare lo scalogno in uno chinois etamine e salare immediatamente. Mettere su carta assorbente.
Istruzioni per la vinegrette
- Pulire aglio zenzero e grattugiare in una bastardella.
- Aggiungere la salsa soia e l’olio di sesamo, terminare con il sesamo tostato in grani.
Completamento del piatto
- Al momento del servizio tagliare una porzione da 100 g di carne per persona, rosolare con olio di semi di vinacciolo da entrambi i lati per 1 minuto per lato, lasciare riposare.
- Nel frattempo cuocere le carote in un Sautoir con olio sesamo e brodo di carote. Le carote dovranno essere fondenti.
- Dopo aver fatto riposare la carne rigeneratela ad un temperata di 50 °C per 5 min.
- Tagliare la carne in fettine di 5 millimetri e condire con il Panko, lo scalogno tostato e il grasso di cottura della Fassona.
- A parte servire su una tuile di riso il Carpaccio condito con la vinaigrette alla soia e aggiungere dell’aia Nori tagliata a julienne al momento.
- Servire lo jus in un salsiere e terminare il piatto con fiori di erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto e fiori di tagete.
