Il tonno e il vitello di Marcello Trentini

Ognuno ha il suo. Di vitello tonnato, intendo. Batavia ha quello d’annata (già, vi ricordate, ci ha raccontato che lui ogni anno inaugura una nuova ricetta), io ho il mio e Marcello Trentini, amico e cuoco del ristorante Magorabin di Torino ha il suo che però in questo caso, chiama “tonno e vitello”. La cucina di Marcello mi piace molto e anche la storia di questo ragazzo che, diplomato in Belle arti, a un certo punto ha deciso che avrebbe fatto il cuoco. Detto, fatto! E che cuoco! Marcello parte dal classico e rivisita. Detta così sembrerebbe banale. E allora provate ad assaggiare il bollito, gamberi e mandarino, oppure le candele, cervo e caffè, o ancora il manzo e popcorn. No, non sono associazioni di parole casuali…sono piatti straordinari! Uno di questi è il tonno e vitello!

Da lui questo piatto si chiama “il tonno e il vitello“

E lascia davvero a bocca aperta perché dimostra come tonno e vitello, pesce e carne, possano unirsi in matrimonio nonostante la diversità.

Però vi devo avvisare. Se avete fretta, lasciate perdere. Io mi sono fatta dare la ricetta da Marcello e ho provato a cucinarlo. Un successo…costato due giorni di attesa!

Dunque, volete provarlo? Beh, diciamo che il pranzo di Natale potrebbe essere l’occasione giusta e vedrete, sarete ripagati dagli applausi dei vostri ospiti!

Vi ho convinto? Sì?

Allora, cominciamo dalla spesa che io vi indico per 4 persone. Dovete comprare: 200 grammi di girello di vitello, 200 grammi di filetto di tonno rosso, le acciughe (ve ne servono 4 dissalate), i capperi (50 grammi), la maionese (10 cl), 2 uova (dovete farle sode e usare i 2 tuorli), 200 grammi di zucchero, 1 cipollotto, 2 limoni, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di erbe aromatiche cioè timo, maggiorana, rosmarino, origano, salvia e alloro e poi olio extravergine di oliva, sale, pepe, burro, soia, sake e aceto di vino. E insomma, come vedete, già la spesa implica una certa organizzazione.

Una volta comprato tutto dovete armarvi di pazienza e mettervi al lavoro perché tonno e vitello non sono proprio immediati da fare!

Prendete una padella ben calda, mettete una noce di burro e un filo di olio extravergine di oliva. Buttateci dentro il vitello e scottatelo a fiamma vivace da tutti i lati. Fatto? Ok. Poi dovete recuperare una busta sottovuoto nella quale metterete l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e le erbe aromatiche. Aggiungete il vitello scottato e lasciate in frigorifero per una notte intera.

Il giorno dopo prendete la vostra busta e mettetela nel forno (e qui dovete avere la possibilità di cuocere a vapore), a 53 °C, per 75 minuti.

Intanto, tagliare il tonno a fettine sottili e spennellatelo con olio extravergine di oliva, un po’ di soia e sakè. Chiudetelo tra due fogli di carta oleata e lasciatelo marinare per 2 ore.

In un pentolino mettere l’aceto rosso e lo zucchero, fate ridurre di 1/5 e raffreddate.

Tagliate le acciughe a pezzetti e setacciate il tuorlo sodo. Tritate finemente il cipollotto e grattugiate le bucce di limone. Affettare il girello (attenzione, deve essere freddo!) e dissalare i capperi.

Ora siete pronti per fare il vostro piatto: alternate le fettine di girello e quelle di tonno, condite con tutti gli altri ingredienti (capperi, cipollotto, buccia di limone, gocce di maionese, pezzetti di acciuga e la polvere di uovo sodo), decorate con foglioline d’insalata e concludete con un filo olio extravergine di oliva e un caramello di aceto.

E ora… tutti a tavola! Ah, dimenticavo da bere! Secondo me si potrebbe osare con una Barbera d’Asti, uno dei più importanti vitigni a bacca nera del Piemonte o con un Dolcetto di Dogliani, meno acido e, forse, più adatto.

foto: Studio Gabrio Tomellieri