Come fare la pasta all’uovo fatta in casa
Oggi, insieme allo chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin a Torino, impari a preparare dei fantastici tortelloni ripieni di coda di vitello e nocciole serviti su salsa di spinaci, curcuma e polvere di alga spirulina. E lo chef vi insegna anche a fare la pasta all’uovo dei tortelloni fatta in casa.
Come fare la pasta all’uovo in casa
Bastano uova, farina e un pizzico di sale 
La proporzione è 100 g di farina = 1 uovo = 1 persona 
Ci vuole olio di gomito!
Per fare la pasta all’uovo fatta in casa, bisogna semplicemente sapere che la proporzione giusta è quella che considera che per ogni persona si considerano 100 g di farina e per ogni 100 g di farina si aggiunge un uovo. Gli unici altri ingredienti, il sale e l’olio, sono facoltativi. Un pizzico di sale può essere aggiunto nella prima fase, quando si sbattono le uova nel vulcano di farina. In questa stessa fase si può aggiungere mezzo cucchiaio di olio extravergine, per facilitare l’operazione dell’impasto. Per impastare si consiglia sempre di sbattere le uova nel vulcano con una forchetta, poi di impastare le uova con la farina con una cucchiarella di legno. Dopodiché, si inizia a impastare con le mani. Una volta arrivati alla terza fase, l’impasto dovrà aver un aspetto elastico e omogeneo. Bisogna lasciarlo riposare una mezz’ora in frigorifero e poi è pronto per essere steso.
Come si chiudono i tortellini
Puoi chiuderli a triandolo perché è più semplice 
O sovrapporre due fogli e tagliare dei quadratini 
…o dei tondetti da fare con una formina 
Altrimenti, per fare i tortellini, devi fare prima un triangolo 
e poi chiuderli undendone le due punte come nella foto
Tortelloni con coda di vitello e salsa agli spinaci
Ingredienti
- 200 g coda di vitello
- 100 g nocciole del Piemonte
- 4 cucchiai burro
- 500 g spinaci
- 1/2 cucchiaino curcuma
- 1/2 cucchiaino spirulina
- q.b. ghiaccio
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Per fare la pasta dei tortelloni:
- 400 g farina 00
- 4 uova
- un pizzico sale
Istruzioni
Per fare la pasta dei tortelloni:
- Per fare la sfoglia di pasta all'uovo bisogna prendere una ciotola capiente e setacciarvi dentro 400 g di farina.
- Creare un buco e rompervi dentro le uova. Mescolarle un po' con la forchetta per renderle omogenee e aggiungere un pizzico di sale.
- Impastare prima con una cucchiarella e poi con le mani.
- Lasciar riposare l'impasto una mezz'ora in frigorifero. Poi stenderlo.
Per il ripieno dei tortelloni:
- Fare un trito di carote, sedano e cipolla e farlo rosolare in padella.
- Nel frattempo, pulire i pezzi di coda dal grasso in eccesso (non troppo), poi metterli a cuocere.
- Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
- Poi aggiungere 3 mestoli di brodo e cuocere con una foglia di alloro.
- Una volta cotta la coda, lasciarla raffreddare, poi tritare la carne staccandola dall'osso e impastarla con un poco delle verdure tritate e di nocciole tritate.
- Formare i tortelloni!
Per la salsa di spinaci:
- Bollire gli spinaci per due minuti in acqua bollente salata.
- Saltarli in padella con burro e curcuma.
- Frullarli con del ghiaccio e dell'olio in un frullatore potente.
- Cuocere i tortelloni per un paio di minuti.
- Servirli con la crema di spinaci e la spolverata di curcuma e spirulina.
