Oggi, siamo al ristorante Flora di Busto Arsizio, dove lo chef Riccardo Escalante ci ha insegnato a cucinare la trippa alle carote con contorno di agretti. Ricetta tipica della tradizione, quella della trippa ha caratteristiche sempre diverse a seconda della regione di provenienza dello chef.
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Approfondisci: Guida alla trippa: come sceglierla e come cucinarla.
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La trippa alla fiorentina, ad esempio, si prepara tagliando a listarelle la trippa dopo averla lavata e cotta e mettendola a soffriggere con un trito di cipolle bianche, aglio, sedano e carota; ma va bene anche solo il trito di cipolle. Dopodiché, si mettono i pomodori pelati e si lascia il tutto a cuocere lentamente per circa un’oretta fino a che l’acqua di trippa e pomodori non sarà evaporata. Resterà una magnifica zuppa rossa che deve esssere condita verso fine cottura con sale, pepe e, se si vuole, peperoncino. Si può, per dare più sapidità al piatto, che di per sé è delicato, aggiungere anche il lampredotto, un altro pezzo di quinto quarto.
La trippa alla piacentina, invece, prevede che venga sbollentata, rosolata con aglio e lardo, cotta nella terrina tradizionale e sfumata col vino con una aggiunta di salsa pomodoro in caso si asciugasse troppo e dei fagioli bianchi proprio alla fine della cottura.
E c’è anche la trippa alla monferrina, con timo, rosmarino, salvia, maggiorana e basilico. Un profumo fantastico condito con burro, parmigiano e pecorino.
In generale, puoi trovare tantissime ricette di trippa tutte diverse e particolari, come la trippa con i gamberi crudi o la trippa cotta velocemente in padella con spinaci e pomodorini o, ancora, la trippa come ripieno della puccia pugliese.
La trippa fa parte del quinto quarto, ovvero di tutti quei tagli che fanno parte delle frattaglie. Scopri quali sono e le ricette tipiche italiane in cui li trovi!
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Trippa alle carote e agretti, la ricetta del ristorante Flora
Ingredienti
- 1 kg trippa di vitello foiolo
- 1 kg carote
- 2 Rametti di Prezzemolo
- 1 Ciuffo di Agretti
- 1 limone
- 1 pizzico sale e pepe
- 5 cucchiai olio extravergine
Istruzioni
- Bollire la trippa per circa 1 ora in modo da farla spurgare,
- lasciarla raffreddare,
- nel frattempo, passare le carote precedentemente lavate in un estrattore,
- mettere sottovuoto la trippa con il succo di carota ottenuto
- cuocere a vapore ad 82°c per 12 ore.
- Terminata la cottura filtrare il succo
- metterlo in un pentolino a ridurre su fuoco medio,
- quando avrà raggiunto una densità tipo salsa, aggiustare di sale e pepe e aggiungere del succo di limone.
- Riscaldare la quantità di trippa desiderata nel succo di carota ridotto,
- guarnire con del prezzemolo fritto, e degli agretti spadellati,
- completare con fiocchi di sale sulla trippa, della scorza di limone e un giro di olio extravergine
