Un primo piatto low cost, facile da preparare a casa, sorprendente per la scelta degli ingredienti e capace di nobilitare il quinto quarto senza richiedere ore ai fornelli: portiamo a tavola le trottole allo zafferano con limone, cipolle al balsamico e rognone di vitello alla piastra.
Come gestire il rognone di vitello
Il rognone di vitello è una frattaglia delicata, ideale per questa ricetta perché, rispetto a quello di animali adulti, ha un sapore decisamente più delicato e una consistenza più fine, che non richiede marinature eccessivamente aggressive. In questa ricetta, infatti, viene marinato brevemente solo con limone e aneto, un passaggio che serve a smorzare eventuali note troppo intense e renderlo più fresco al palato.
Attenzione, però, a come lo tratti perché se lo cuoci troppo diventa gommoso: il segreto è metterlo sulla griglia o su una piastra rovente per non più di due minuti. Così resta morbido, quasi cremoso all’interno, e si integra con la pasta senza coprire tutti gli altri sapori.
La salsa di limone e zafferano
Questo primo piatto è particolarmente cremoso e gustoso grazie alla salsa di zafferano e limone, che va preparata, filtrata accuratamente e lasciata riposare in frigorifero per almeno un’ora, in modo che i profumi si stabilizzino.
Non è una crema pesante, ma una base aromatica e setosa costruita in due tempi: prima si prepara un’infusione con scalogno, limone e zafferano, che viene filtrata e messa in frigo, poi si usa per mantecare la pasta, creando un fondo leggero e profumato. Così il piatto non risulta eccessivamente grasso.
Se ti ispira l’accostamento rognone e agrumi, prova a servirlo con il purè di patate al lime.
Trottole allo zafferano con rognone di vitello alla piastra
Ingredienti
- 320 g trottole
- 80 g rognone di vitello
- 100 g burro
- 2 cucchiai aceto balsamico
- 1 cipolla rossa
- 1 limone (succo e scorza)
- 1 bustina zafferano
- 1 scalogno
- aneto
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale
- pepe
Istruzioni
- Porta a ebollizione una pentola con acqua salata per la pasta.
- Preleva la scorza del limone e spremilo per ottenere il succo.
- Affetta lo scalogno finemente.
- In una padella scalda un filo d’olio, aggiungi lo scalogno, la scorza e il succo di limone, poi unisci lo zafferano.
- Lascia cuocere qualche minuto, quindi filtra il liquido e mettilo in frigorifero per almeno 1 ora.
- Prepara una marinata con aneto tritato, poco succo di limone, olio, sale e pepe.
- Affetta il rognone, coprilo con questa marinatura e lascialo riposare per 15 minuti.
- Cuoci le trottole nell'acqua bollente salata.
- Nel frattempo, affetta la cipolla a dischi regolari, mettili in padella con un cucchiaio di acqua di cottura, aggiungi l'aceto balsamico, un pizzico di sale e cuoci finché diventa morbida.
- Scalda bene una griglia o una piastra e cuoci il rognone marinato per un paio di minuti per lato.
- Scola la pasta al dente e scolala direttamente nella padella con un po' di burro, aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e la salsa allo zafferano preparata prima e lasciata marinare per un'ora.
- Manteca con cura fino a creare un'emulsione cremosa.
- Impiatta le trottole, poi aggiungi le cipolle al balsamico, il rognone alla piastra e qualche ciuffo di aneto.
