Gli uccelli scappati, in dialetto uselitt scapàa,sono una ricetta tipica lombarda, che consiste in degli involtini di fesa di vitello cotti in padella con burro e brodo di carne. Il ripieno è golosissimo e molto semplice: lardo e salvia fresca. Quest’ultima è infilzata anche nello stecco di legno e alternata tra un involtino e l’altro insieme a dadini di pancetta che diventano croccantissimi.
La ricetta degli uccelli scappati è molto sfiziosa.
È un piatto rustico e facile da preparare che ti assicura un ottimo risultato e un vero e proprio pieno di energie. Era infatti un piatto per i contadini, che dopo una giornata dura nei campi, avevano bisogno di piatti calorici e rifocillanti, soprattutto in inverno, accompagnato da una buona polenta.
La curiosità
Il nome è una vera curiosità. Uccelli scappati deriva dall’antichità e dalla fantasia delle popolazioni rurali, è un termine coniato in tempi in cui si usava arrostire gli uccelli cacciati. Questi, in tempi di magra, venivano sostituiti da questi fantastici involtini di carne, che per la loro forma ricordavano proprio degli uccelli, che pertanto erano ironicamente “scappati”.
Uccelli scappati: le varianti regionali
Dici involtino e non sai a che regione pensare. Gli uccelli scappati, come la maggioranza degli involtini in Italia, sono una delle varianti regionali di questa ricetta diffusa in tutto il nord Italia, dal Trentino alla Valle d’Aosta. Le differenze sono pressoché minime sia negli ingredienti che nei nomi. In Trentino si chiamano uccelletti scappati e prevedono l’aggiunta di bacche di ginepro nel ripieno.
In Piemonte, invece, si chiamano uccellini scappati e al loro interno vogliono soltanto e rigorosamente il prosciutto cotto. Il procedimento è molto simile per tutte le preparazioni, così come la quantità di burro in cui cucinare gli involtini.
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Quale carne per gli uccelli scappati
Per la ricetta degli uselitt, è spesso usata la carne di vitello perché è molto digeribile e leggera rispetto alle altre carni, quindi equilibra anche i piatti più pesanti. Per questa ricetta è necessario scegliere un taglio di carne magro, ideale è la fesa di vitello me è buona anche la sottofesa, che costa anche di meno. Se vuoi scegliere un taglio più nobile, scegli delle fette ricavate dalla coscia, che rimangono estremamente morbide con quasi la metà del tempo.
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Uccelli scappati, la ricetta originale lombarda
Ingredienti
- 500 g fesa di vitello a fette
- 100 g lardo a fettine
- 40 g pancetta a dadini
- 100 g burro
- qb salvia fresca
- qb brodo di carne
- sale
- pepe nero
Istruzioni
- Per prima cosa tagliare le fettine di carne, circa 6x8 cm e batterle fino a renderle sottili: circa 3 mm
- Mettere una fettina di lardo e una di salvia su ogni fetta di carne e arrotolare gli involtini stringendoli bene
- Infilzare gli involtini negli spiedi alternandoli a foglie di salvia e i dadini di pancetta
- Scaldare una padella e aggiungere il burro, quando raggiunge il punto di fumo, aggiungere gli spiedi e rosolarli a fiamma viva su entrambi i lati e poi aggiungere 3 mestoli di brodo e il sale
- Cuocere per una cinquantina di minuti a fiamma bassa coprendo la pentola con il coperchio
- Trascorso il tempo, regolare di sale se necessario, aggiungere il pepe e servire con una buona polenta gialla
