Ecco la ricetta che Umberto Vezzoli ha preparato per il nostro libro dedicato al Veal Day. Il piatto proposto dallo chef è un filetto di vitello con mazzancolle e cous cous.
Filetto di vitello con mazzancolle e cous cous di verdure
Ingredienti
- 400 gr filetto di vitello
- 100 gr gamberi
- 100 gr cous cous
- 50 gr zucchine
- 50 gr cipolla rossa
- 10 gr erbe aromatiche
- 100 gr olio extravergine di oliva
- 200 gr scalogni cotti al vino rosso
- qb sale
- qb pepe
- 50 gr sedano
- 50 gr burro
- fondo bruno
Istruzioni
- Parare per bene i filetti di vitello, inciderli con un taglio a tasca e inserire al loro interno 2 code di gamberi. Fermare la carne con uno stuzzicadenti.
- Cuocere i filetti con olio extravergine d’oliva, burro, brodo ed erbe aromatiche con partenza a freddo.
- Bollire 1 litro d’acqua con un po’ d’olio extravergine d’oliva e, quando raggiungerà l’ebollizione, unire il cous cous. Far cuocere per 4-5 minuti.
- Sbianchire le verdure tagliate a brunoise, unirle al cous cous e continuare la cottura per altri 2 minuti.
- Far ridurre il fondo bruno con il burro.
- Disporre il piatto ponendo al centro il tortino di cous cous, adagiando sopra il filetto di vitello e accompagnandolo con gli scalogni al vino rosso. Nappare il tutto con il fondo bruno e servire ben caldo.
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