Parte da Rossano, città del Codex e della liquirizia più pura il tour con la chef Danila Forciniti alla scoperta delle chicche gastronomiche della sua terra.
Ormai conosciuta come la “chef della Liquirizia”, Danila ci accompagna in un viaggio per assaporare l’origine, la tradizione e le irripetibili proprietà che fanno della liquirizia calabrese una unicità. Il microclima locale ha creato qui un prodotto unico, noto fin dall’antichità.
Perché è speciale
Infatti, come sottolinea la chef, la liquirizia pura di origine calabrese è davvero diverse dalle altre: è particolarmente dolce ed equilibrata, e per questo può essere usata senza additivi o altre sostanze edulcoranti. Pura appunto, senza “filtri”.
Una particolarità questa, oltre a un territorio e clima particolarmente favorevoli al suo sviluppo, che ha fatto crescere in Calabria l’industria della liquirizia a partire dal 1700, quando il Duca di Corigliano impiantò la prima fabbrica. Fu così che, dal semplice consumo di bastoncini naturali tratti dalla radice, intorno al si è in cominciato a estrarre dalla radice un succo, poi concentrato in liquirizia nera, brillante e profumata, capace oggi di raggiungere i mercati internazionali e diventare protagonista in cucina, anche per preparazioni raffinate.
Raccolta e tutela
Quelli che a occhio sembrano piante dai rami secchi a Rossano e dintorni, anche verso la costa sul mare, in primavera ed estate fanno sbocciare dei fiorellini dai colori cangianti: “Allora lì capisci che è liquirizia anche se non conosci la pianta, perchè il profumo è forte, inconfondibile” spiega Forciniti. Ma non è durante la fioritura che avviene la raccolta. La raccolta di questa pianta perenne avviene tra l’autunno e la primavera infatti, quando non ci sono i fiori. Le radici si estraggono oggi come un tempo. Dopo una lunga lavorazione, si estrae il succo, da cui proviene la liquirizia, nera e brillante. Dei tempi passati sopravvive anche la figura del il mastro liquiriziaio: è suo il compito controllare l’esatto punto di solidificazione del succo.
Lo sviluppo della liquirizia calabrese ha fatto si che nascesse un organismo per tutelarne l’unicità e la qualità, con un disciplinare ben preciso: il Consorzio della liquirizia di Calabria, l’unico che è riuscito a ottenere in Europa una doppia denominazione, sia per la radice della liquirizia che per l’estratto (il primo rientra tra le spezie, l’altro tra i prodotti elaborati perpasticceria).
Le zone di raccolta sono individuate in 206 comuni che rientrano nella Denominazione di Origine Protetta, per la maggior parte concentrate nel territorio dell’Alto Ionio Cosentino ma anche le zone interne da Cosenza fino a Casasano, e a macchia di leopardo in altre zone della calaria.
Il museo della liquirizia
Capitale di questo Oro Nero del Mezzogiorno è appunto Rossano, da dove proviene anche Forciniti. La capitale mondiale della liquirizia ha dedicato al suo prodotto di eccellenza anche un Museo, ed è fra i principali centri bizantini della Calabria. Dal VI all’XI sec numerosi monaci provenienti dalla Grecia vi si rifugiarono, dapprima nelle grotte scavate sui fianchi del ciglio roccioso, poi in monasteri (ne furono fondati sette). Rossano divenne un importante centro religioso. Nel Museo diocesano è conservato uno dei più antichi e preziosi evangeliari miniati bizantini, il Codex purpureus rossanensis del V-VI sec, l’altra eccellenza per cui è nota la cittadina calabrese.
Ma il museo più goloso è senza dubbio in Contrada Amarelli, il Museo della liquirizia, annesso alla storica fabbrica Amarelli che produce liquirizia dal 1731, In questo angolo di Calabria, il microclima ha fatto sì che si produca la migliore liquirizia del mondo. Il museo si trova in una suggestiva dimora quattrocentesca di proprietà della famiglia Amarelli, l’unica in Calabria che ancora oggi prosegue l’attività di produzione.
Chicche calabresi
Da questo specialissimo ingrediente Danila Forciniti ha cominciato le sue sperimentazioni in cucina abbinando la liquirizia a piatti salati, di pesce e di carne. Come in questa ricetta con filetto di vitello, radicchio e lamponi.
“La Calabria è ricca di chicche gastronomiche: non solo peperoncino ma anche i pistacchi qui sono di ottima qualità, i fiori di cappero, poco conosciuti ed eccezionali, la carne di podolica calabrese, una razza che si sviluppa solo in questi territori, Con la mia cucina cerco di raccontare la ricchezza di una regione che ha tanto oltre il mare da far conoscere” conclude Forciniti.
Liquirizia o…liquerizia?
Il termine giusto è “liquirizia” anche se i termini liquerizia e anche liquorizia sono diffusi nella parlata popolare. Il termine ha origini greche: glykýrizza è la composizione di glykýs (che significa “dolce”) e ríza (che è appunto la “radice”). Radici dolci insomma. Scrivere liquerizia non è sbagliato, anche se è preferibile scrivere liquirizia.
L'”oro nero della cucina” ispira chef per la creazione di piatti mai scontati, come il “Vitello d’Oro” di Hiro e il Filetto Affumicato The Egg 2017 di Nicola Batavia
