Villa Rospigliosi: cucina stellata a casa di Igles Corelli

Nutrirsi di arte e bellezza, di cultura e territorio: è un’esperienza a 360 gradi quella che si vive a Villa Rospigliosi. Siamo tra le colline di Lamporecchio, in Toscana, a pochi passi da Pistoia, capitale italiana della cultura 2017. Un angolo di Toscana accanto a Vinci, patria di Leonardo, e incastonato tra due gioielli naturali della Toscana: il Padule di Fucecchio e le dolci colline del Montalbano. Lamporecchio, è conosciuto, in genere, come la ” patria ” dei brigidini, un itinerario toscano da scoprire, delle cialde dolci color giallo brillante, e per Villa Rospigliosi, dimora storica famosa per ricevimenti, per essere uno scrigno d’arte e per ospitare al suo interno il ristorante dello chef stellato Igles Corelli, Ristorante Atman, il maestro della cucina circolare, dove nulla viene sprecato e ogni ritaglio, avanzo, sottoprodotto è valorizzato al massimo

La dimora fu ideata dal celebre architetto Gianlorenzo Bernini, autore del Colonnato di San Pietro e della Fontana dei Quattro Fiumi in piazza Navona a Roma. Fu costruita per volontà di Papa Clemente IX (1667-1669) ideata per essere la dimora del cardinale Giulio Rospigliosi, pontefice dal 1667 al 1669 con il nome di Clemente IX. Ma non potè mai essere abitata dal papa, perchè morì nello stesso anno in cui iniziarono i lavori.

Oggi, completamente restaurata, è un relais di lusso, circondata da un giardino e da una cappella gentilizia, molto amata in occasione di matrimoni e cerimonie.

Fiore all’occhiello della struttura il locale di Corelli: cucina che parte dalla tradizione e che viene riproposta completamente rinnovata, senza mai però essere stravolta.

La cucina di Igles Corelli

I piatti di Igles, sono considerati “impegnativi” nel senso più positivo del termine: tutti da scoprire. Dei racconti, delle cartoline del territorio, dei piccoli esempi di arte gastronomica e tecnologia anche in certi casi, dove modernità e storia si mescolano, fino a creare un’esperienza unica. Una cucina che non si pone confini tra tradizione e metodi innovativi, se non quelli del buon gusto e della valorizzazione degli ingredienti. Una tecnologia che vuole aiutare a sfruttare al meglio le materie prime e non a creare “effetti speciali”.

Tra le chicche della cucina di Corelli, la selvaggina. Lo chef è tra i maggiori cultori di questo tipo di alimento, tanto da aver collaborato anche alla scrittura di un libro sul tema. Da non perdere anche un assaggio della sua anguilla affumicata, ingrediente “del cuore” portato dalla sua terra d’origine, che è la zona di Ferrara. Lo chef da sempre è un ricercatore e innovatore e non si tira indietro nemmeno in caso di parlare di piatti e cucina dal punto di vista nutrizionale, ad esempio parlando di carne di vitello come fonte proteica o spiegando dal punto di vista pratico ma anche scientifico, quando la carne è troppo cotta.

Ma basta consultare i menu proposti al ristorante di Corelli per farsi un’idea dell’esperienza gastronomica che ci aspetta all’Atman.

Il ristorante Atman

Arrivati a Villa Rospigliosi si scende al piano di sotto, in un locale che unisce arte contemporanea, design e architettura d’epoca. In un’atmosfera accogliente, con luci calde e soffuse, ma non troppo, la cucina a vista domina la scena. La brigata dietro il vetro lavora incessantemente per portare in tavola menu che sembrano racconti, ingredienti rari mescolati a tradizioni e macchinari inediti, come il gastrovac, un apparecchio per cucinare e impregnare sottovuoto, che consente la cottura a bassa temperatura e una sorta di “effetto spugna” sugli alimenti, dove dopo la cottura sottovuoto, una volta ripristinata la pressione atmosferica, fa si che il cibo assorba il liquido e gli aromi che ha intorno.

I prezzi di un menu al ristorante Atman di Lamporecchio, vini e bevande esclusi, variano attorno a cifre dai 110 ai 135 euro circa. I piatti singoli dai 15 ai 45 euro circa.
Vale la pena provare uno dei menu di degustazione, tutti composti da diverse portate e dal dessert, dai “titoli” promettenti che raccontano di un vero e proprio viaggio gastronomico.

Il menu

Nel menu intitolato “c’è chi non sa dove andare e sta correndo per andarci subito” si trovano le animelle all’occhio di pernice e il piccione in due cotture: la selvaggina proposta da Corelli non è mai scontata ed è una riscoperta di uno degli alimenti storici della tradizione italiana.
Tra i menu più interessanti, quello intitolato “stai dritto che la bellezza non pesa” dove contaminazioni giapponesi si uniscono alla cucina italiana: ne nascono portate come kobe tonnato, lattuga liquida , sedano croccante o cannolo, mentaiko, formagetta, zucchine.
La kobe è una pregiata varietà di manzo giapponese, tra le più prestigiose al mondo, mentre il mentaiko sono uova di merluzzo marinate con sostanze che le rendono più o meno piccanti e aromatizzate. In questo menu da non perdere la lingua al gastrovac con emulsione di olio e prezzemolo, lumache e wafer. Corelli nei suoi piatti gioca con le consistenze, le stravolge e propone così piatti e sapori antichi totalmente rinnovati.
Da non perdere nemmeno il suo capriolo, i suoi spaghetti Verrigni, le proposte a base di pesce.

Un capitolo a parte lo meritano i dessert: degna conclusione raffinata e sorprendente di un pasto. Mai troppo dolci o pesanti, inediti e sfiziosi. Una pausa di freschezza e dolcezza senza eccessi. Quei dolci che soddisfano senza “far venire sete” dopo averli gustati.

Villa Rospigliosi e il suo ristorante Atman sono una perfetta esperienza gastronomica a 360 gradi, un viaggio attraverso ingredienti, ricette d’altri tempi raccontati in modo totalmente nuovo.

Location ideale per cerimonie e matrimoni, è anche relais con alcune camere in stile barocco. I fortunati che alloggiano possono ricevere in camera una colazione firmata dal Maestro Corelli.