Villa Sparina è un resort che si trova in provincia di Alessandria e precisamente a Gavi, terroir che dà i natali al famoso e omonimo vino piemontese: il Gavi DOCG. Villa Sparina, infatti, è anche una cantina che produce ottimi vini riconosciuti a livello internazionale. Cantina e resort si trovano entrambe in un antico complesso colonico del ‘700, isolati nella quiete delle colline interamente coperte di viti. Sempre a Villa Sparina, immerso in questa splendida atmosfera agreste ed elegante al tempo stesso, lavora lo chef Massimo Mentasti. Il ristorante di Villa Sparina si chiama La Gallina e i sapori che propone sono quelli della terra che lo ospita. Sapori antichi, valorizzati da tecniche contemporanee, materie prime eccellenti rispettate nella loro complessità con raffinatezza. A La Gallina, chef Mentasti si prende cura personalmente di fare ogni giorno un fantastico pane di pasta madre che sa di buono e di gesti di una volta.
La ricetta che Massimo Mentasti di Villa Sparina ci ha dato è piena espressione del suo territorio. Con la guancia di vitello brasata al Gavi trovi la famosa carne di fassone piemontese, considerata una delle razze bovine più pregiate non solo in Italia ma anche nel mondo per via delle sue carni tenere e magre ma sempre deliziose. Tradizionalmente dedicata ai piatti della cucina langarola come il bollito misto, il vitello tonnato e il brasato al Barolo, la carne di fassone piemontese di ricente viene impiegata anche in ricette originali e innovative. Quella che impariamo a cucinare oggi – la guancia di vitello brasata al Gavi – è una ricetta lunga ma facile da fare, dai sapori intensi, che non si fanno dimenticare.
La guancia di vitello
La guancia di vitello, che fa parte del quinto quarto, non è altro che il muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola, tra tenerone e musetto. In Piemonte viene suddivisa in due parti: quella anteriore, chiamata brutto e buono e quella posteriore, che va a finire nella testina. Dalla guancia di vitello si ricava una carne magra e ricca di fibre che, se cotta con attenzione, diventa succosa e saporita, battendo per gusto e consistenza anche i tagli più pregiati. La cosa più importante è la cottura che, soprattutto nelle ricette tradizionali, prevede una rapida e intensa cottura iniziale e una successiva cottura lenta a temperatura bassissima. Difatti, per la maggior parte delle volte, la guancia viene brasata. Tradizionalmente brasata con il Barolo, il brasato di guancia si può abbinare anche a una delicatissima crema di rapa bianca o a una salsa di ostriche e sedano rapa.
Guancia di vitello di razza piemontese brasata al Gavi
Con la guancia di vitello brasata al Gavi trovi la famosa carne di fassone piemontese, considerata una delle razze bovine più pregiate non solo in Italia ma anche nel mondo per via delle sue carni tenere e magre ma sempre deliziose. Tradizionalmente dedicata ai piatti della cucina langarola come il bollito misto, il vitello tonnato e il brasato al Barolo, la carne di fassone piemontese di ricente viene impiegata anche in ricette originali e innovative. Quella che impariamo a cucinare oggi - la guancia di vitello brasata al Gavi - è una ricetta lunga ma facile da fare, dai sapori intensi, che non si fanno dimenticare.
Tagliate le cipolle, le carote e il sedano a tocchetti.
Trasferitele in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro e aromi a piacimento.
Fate rosolare il tutto mescolando di tanto in tanto. Tenete da parte.
Fate rosolare i guanciali mondati delle parti più grasse in una seconda casseruola, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati. Sfumate con Gavi DOCG.
Trasferite le verdure e i guanciali nella pentola insieme al vino bianco di marinatura.
Salate e cuocete per almeno 4 ore a temperatura bassissima tenendo sempre coperto. A fine cottura la carne dovrà essere tenerissima e succosa.
Filtrate il fondo di cottura e frullatelo per ottenere una salsa liscia.
Servite subito i guanciali nappandoli con la salsa. Accompagnare con purea di patate.
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