C’è un confine sottile tra una lasagna classica e un piatto con una storia propria. I vincisgrassi stanno da quella seconda parte. Sono la lasagna delle Marche – di Macerata, per essere precisi – e il loro ragù è speciale perché al centro ci sono il macinato di vitello e le frattaglie di pollo, come durelli, fegatini, cuoricini, creste.
La nostra ricetta dei vincisgrassi, realizzata da chef Stefano De Gregorio, segue questo schema con precisione: rapporto 1:1 tra macinato di vitello e frattaglie, pancetta per la quota grassa, brodo di vitello durante la cottura, besciamella fatta in casa con il metodo del roux. Sette strati, non di meno. Il risultato è un piatto denso, stratificato nel senso letterale e in quello del sapore, che richiede un paio d’ore ma non perdona tagli alle proporzioni.
Se vuoi andare direttamente alla ricetta, la trovi subito qui sotto. Se invece ti interessa capire cosa rende i vincisgrassi diversi da qualsiasi altra lasagna – e perché il vitello fa la differenza nel ragù – continua a leggere.
Cosa sono i vincisgrassi: la tradizione marchigiana
I vincisgrassi sono il primo piatto simbolo delle Marche e in particolare della tradizione culinaria maceratese. Il nome ha due possibili origini: la più romantica lo ricollega ad Alfred von Windisch-Graetz, generale austriaco che combatté ad Ancona nel 1799 e a cui la ricetta sarebbe stata dedicata. La più attendibile – e la più accreditata dai ricercatori gastronomici – fa risalire il nome al termine dialettale princisgras, che significa semplicemente “grasso dei principi“: un piatto ricco, di quelli che si preparavano per le occasioni.
La ricetta tradizionale compare già nel libro Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, pubblicato nel 1779, ed è tra le più antiche trascrizioni di una pasta al forno dell’Italia centrale. La versione storica prevede sfoglia all’uovo tirata a mano, un ragù di rigaglie di pollo – talvolta arricchito con animelle, cervello o tartufo nero nelle versioni più aristocratiche – e besciamella. Il pomodoro era assente nelle versioni più antiche: è entrato nella ricetta solo nell’Ottocento.
Quello che distingue i vincisgrassi da qualsiasi altra lasagna italiana è proprio la natura del ragù: non è un sugo di sola carne macinata, ma una preparazione che valorizza le frattaglie di animali da cortile come ingrediente principale. In questo la ricetta marchigiana riflette la cucina italiana del riuso e dell’economia domestica applicata a un contesto di abbondanza: le rigaglie erano economiche ma richiedevano cura e tecnica per essere usate bene.
Oggi esistono versioni che sostituiscono le frattaglie di pollo con quelle di vitello, oppure che eliminano le frattaglie del tutto. Sono interpretazioni legittime, ma cambiano profondamente il carattere del piatto.
Vincisgrassi | Ricetta semplice
Ingredienti
Per il ragù
- 400 g macinato di vitello
- 400 g frattaglie di pollo miste durelli, fegatini, cuoricini, creste
- 150 g pancetta
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 250 g passata di pomodoro
- qb brodo di vitello circa 2 mestoli
- qb vino bianco per sfumare
- qb burro
- qb sale e pepe
Per la besciamella
- 1 l latte intero
- 100 g burro
- 100 g farina 00
- qb noce moscata
- qb sale
Per l'assemblaggio
- 500 g sfoglia per lasagne
- qb Parmigiano Reggiano grattugiato
Istruzioni
Preparazione del ragù
- Mettere in padella burro e soffriggere con sedano, carota e cipolla.
- Salare.
- Tagliare finemente la pancetta e unirla al soffritto.
- Tagliare finemente le frattaglie di pollo: durelli, fegato e cuore.
- Aggiungere il tutto al soffritto e far andare le frattaglie a fiamma vivace.
- Aggiungere il macinato di vitello in quantità uguali alle frattaglie di pollo (rapporto 1:1)
- Aggiustare di pepe e sale e mescolare.
- Sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere la passata di pomodoro.
- Bagnare con un paio di mestoli di brodo di vitello e cuocere per 1 h / 1 h e un quarto.
Preparazione della besciamella
- Scaldare il latte da una parte e il burro dall’altra.
- Aggiungere la farina al burro setacciandola: la farina deve cuocere, continuare quindi a mescolare fino a che iniziamo a sentire profumo di nocciola e vediamo che è diventata giallina.
- Aggiungere il latte caldo (non bollente) e continuare a mescolare.
- Aggiungere sale e noce moscata.
- Far raffreddare la besciamella.
Assemblaggio e cottura in forno
- Una volta che il ragù è pronto, aggiungere la besciamella e amalgamare.
- Assemblare il piatto: mettere alla base un po’ di ragù, poi lo strato di pasta e copriamo nuovamente con il ragù, aggiungendo parmigiano.
- Continuare così per almeno 7 strati.
- Cuocere in forno a 190 gradi per circa 20-25 minuti.
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Note
- Il rapporto frattaglie/macinato è 1:1: modificarlo altera l’equilibrio del piatto.
- Le frattaglie vanno cotte a fiamma vivace prima di aggiungere il macinato, per sigillare e ridurre l’acqua in eccesso.
- La besciamella deve essere tiepida – non fredda – al momento dell’assemblaggio, per distribuirsi uniformemente tra gli strati.
- I vincisgrassi si conservano in frigorifero fino a 2 giorni, coperti. Riscaldare in forno a 160°C per 15 minuti.
Il macinato di vitello nel ragù: perché funziona
Il ragù dei vincisgrassi è costruito su un equilibrio intenzionale. Le frattaglie portano intensità, note ferrose, texture irregolari che cambiano morso dopo morso. Il macinato di vitello è l’elemento che tiene insieme tutto: è naturalmente magro, ha una struttura fine che lega il sugo, e il suo sapore – delicato, pulito – non sovrasta le frattaglie ma le arrotonda.
Come suggerisce lo chef, il rapporto 1:1 è consigliabile. Aumentare la quota di macinato sposta il piatto verso una lasagna classica, perdendo il carattere delle frattaglie. Ridurlo, invece, rende il ragù troppo sbilanciato verso le note selvatiche. Quell’equilibrio è esattamente quello che cercano i vincisgrassi tradizionali.
Il brodo di vitello che entra durante la cottura – circa due mestoli, aggiunti quando il sugo inizia ad asciugarsi – ha la stessa logica: approfondisce il sapore del ragù senza sovraccaricarlo. Dopo un’ora e un quarto di cottura lenta, il risultato è un sugo denso, leggermente lucido, con i pezzi di frattaglie ancora riconoscibili.
La besciamella e il metodo del roux
La besciamella dei vincisgrassi non è un optional. Non è nemmeno soltanto un collante tra gli strati: entra nel ragù prima dell’assemblaggio, amalgamandosi al sugo e modificandone la consistenza. La quota di besciamella che resta viene distribuita tra gli strati insieme al ragù e al Parmigiano.
Come ci mostra lo chef nella nostra ricetta, il metodo consigliato è quello del roux: si scioglie il burro in un tegame, si aggiunge la farina setacciata e si cuoce mescolando a fuoco medio fino a quando il composto diventa di un giallo dorato e inizia a sentirsi il profumo di nocciola. Quel cambio di colore e aroma non è estetico: segnala che l’amido della farina si è gelatinizzato correttamente e che la besciamella non avrà il retrogusto di farina cruda.
A quel punto si aggiunge il latte caldo, non bollente, altrimenti si rischia di grumificare il roux e si mescola a fuoco medio-basso fino a che la salsa si addensa. Sale e noce moscata si aggiungono alla fine. La besciamella deve raffreddare prima dell’assemblaggio: tiepida, non fredda, così da distribuirsi uniformemente tra gli strati senza diventare troppo liquida.
Assemblaggio, cottura e conservazione
L’assemblaggio dei Vincisgrassi segue uno schema fisso: uno strato di ragù sul fondo della teglia, poi la sfoglia, poi di nuovo ragù, Parmigiano grattugiato, e così via per almeno sette strati. Non sei strati, sette. La differenza si sente nella struttura del piatto quando viene tagliato e servito.
La sfoglia si usa senza precuocerla: l’umidità del ragù è sufficiente a cuocerla in forno. Se usi sfoglia fresca all’uovo verifica che il ragù sia abbastanza morbido prima di assemblare: una lasagna con il ragù asciutto tende a venire secca in forno.
- Cottura: in forno a 190°C per 20-25 minuti. Negli ultimi 5 minuti puoi passare al grill per ottenere una superficie leggermente gratinata. Lascia riposare i vincisgrassi almeno 10 minuti prima di tagliarli: gli strati si compattano e il piatto regge meglio alla porzione.
- Conservazione: i vincisgrassi si conservano in frigorifero per 2 giorni, coperti con pellicola o in contenitore ermetico. Per scaldarli, usa il forno a 160°C per circa 15 minuti, coprendo con un foglio di alluminio per i primi 10 minuti e scoprendo per gli ultimi 5. Il microonde funziona per una singola porzione, ma la superficie gratinata non si recupera.
Preparare i vincisgrassi richiede circa due ore tra ragù, besciamella e assemblaggio. Non è certo un piatto da sera infrasettimanale. È un piatto da domenica, da portare in tavola quando c’è tempo per farlo bene e per spiegare, se qualcuno chiede, che quella lasagna non è “quella normale”. È marchigiana e ha quasi 250 anni di storia.
