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Vitello alla Orloff: la ricetta di EVO Milano

Il ristorante EVO è uno dei luoghi che bisogna conoscere della ristorazione milanese.

Chef Marco Avella, classe 1971, ha un passato da chef in giro per il mondo, e di incarichi importanti in cucine prestigiose. Quando ha deciso di fermarsi e aprire il suo ristorante lo ha fatto a Milano, in via Friuli, e gli ha dato un nome che rappresenta uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia italiana: l’olio extra vergine di oliva!

L’obbiettivo di EVO, dice Marco è

 quello di divulgare, preservare e promuovere le ricette della cucina regionale italiana con un’accurata ricerca e scelta di prodotti tipici non presenti nella grande distribuzione.

E quindi non ci deve sembrare strano se in un ristorante contemporaneo come il suo ritroviamo una ricetta storica come il Vitello alla Orloff.

Una sfida, un tributo alla tradizione e alla cultura gastronomica in generale.

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Vitello alla Orloff: ricetta di EVO Milano

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di carrè di vitello (più o meno 2 costole)
  • 1 fungo porcino fresco
  • 1 tartufo nero
  • 1 mazzetto aromatico con salvia, rosmarino, alloro e timo
  • sale
  • pepe bianco
  • 30 g di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

per le salse:

  • 1 l di latte
  • 110 g di farina 00
  • 100 g di burro
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 g di gruviera
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • sale
  • noce moscata
  • ½ cipolla bianca
  • 1 carota
  • 1 fetta di lardo da 50 g circa

Procedimento:

In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro. Aggiungere la cipolla e le carote tritate, quindi i funghi, il lardo e il mazzetto aromatico. Bagnare il vitello con un bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare e aggiungere acqua fino a filo della carne. Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 40 minuti.

Nel frattempo preparare una besciamella densa con 1 l di latte, 100 g di burro e 110 g di farina.

Dividere il composto ottenuto a metà per preparare le 2 salse che compongono questa ricetta.

La prima è una soubise e per realizzarla bisogna unire metà della besciamella con gli ingredienti del fondo di cottura della carne: il trito di cipolla, la carota, il fungo e il lardo.

La seconda, invece, è una mornay e si prepara aggiungendo alla besciamella il tuorlo d’uovo, il parmigiano e il gruviera. Amalgamare gli ingredienti con l’aiuto di una frusta da cucina.

Una volta che la carne si sarà raffreddata, onde evitare che si sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello spessore di 1 cm circa. Farcire le fette ottenute con la salsa soubise e ricomporre il carrè.

Nappare la carne con la salsa mornay e passare in forno a 250°C per 10 minuti.

Prima di presentare il piatto in tavola, cospargere la carne con le scaglie di tartufo nero.

Un consiglio: servire con patate novelle e broccoli.

 

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