Il ristorante EVO è uno dei luoghi che bisogna conoscere della ristorazione milanese.
Chef Marco Avella, classe 1971, ha un passato da chef in giro per il mondo, e di incarichi importanti in cucine prestigiose. Quando ha deciso di fermarsi e aprire il suo ristorante lo ha fatto a Milano, in via Friuli, e gli ha dato un nome che rappresenta uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia italiana: l’olio extra vergine di oliva!
L’obbiettivo di EVO, dice Marco è
quello di divulgare, preservare e promuovere le ricette della cucina regionale italiana con un’accurata ricerca e scelta di prodotti tipici non presenti nella grande distribuzione.
E quindi non ci deve sembrare strano se in un ristorante contemporaneo come il suo ritroviamo una ricetta storica come il Vitello alla Orloff.
Una sfida, un tributo alla tradizione e alla cultura gastronomica in generale.
Vitello alla Orloff: ricetta di EVO Milano
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di carrè di vitello (più o meno 2 costole)
- 1 fungo porcino fresco
- 1 tartufo nero
- 1 mazzetto aromatico con salvia, rosmarino, alloro e timo
- sale
- pepe bianco
- 30 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
per le salse:
- 1 l di latte
- 110 g di farina 00
- 100 g di burro
- 1 tuorlo d’uovo
- 50 g di gruviera
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- sale
- noce moscata
- ½ cipolla bianca
- 1 carota
- 1 fetta di lardo da 50 g circa
Procedimento:
In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro. Aggiungere la cipolla e le carote tritate, quindi i funghi, il lardo e il mazzetto aromatico. Bagnare il vitello con un bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare e aggiungere acqua fino a filo della carne. Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 40 minuti.
Nel frattempo preparare una besciamella densa con 1 l di latte, 100 g di burro e 110 g di farina.
Dividere il composto ottenuto a metà per preparare le 2 salse che compongono questa ricetta.
La prima è una soubise e per realizzarla bisogna unire metà della besciamella con gli ingredienti del fondo di cottura della carne: il trito di cipolla, la carota, il fungo e il lardo.
La seconda, invece, è una mornay e si prepara aggiungendo alla besciamella il tuorlo d’uovo, il parmigiano e il gruviera. Amalgamare gli ingredienti con l’aiuto di una frusta da cucina.
Una volta che la carne si sarà raffreddata, onde evitare che si sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello spessore di 1 cm circa. Farcire le fette ottenute con la salsa soubise e ricomporre il carrè.
Nappare la carne con la salsa mornay e passare in forno a 250°C per 10 minuti.
Prima di presentare il piatto in tavola, cospargere la carne con le scaglie di tartufo nero.
Un consiglio: servire con patate novelle e broccoli.
