Se parliamo di condimento alla puttanesca, la prima cosa che viene in mente è sicuramente un bel piatto di pasta. Oggi però vogliamo incuriosirti con una ricetta originale e creativa: vitello alla puttanesca.
A proporcela è lo chef Stefano De Gregorio (alias Chef Deg). Puoi star tranquilla su alcune cose: sarà un piatto fresco ma consistente, con pochi ingredienti, ma di stagione e tipici, si può imparare a farlo in modo facile e veloce e, ovviamente, sarà buonissimo.
Il taglio di carne: magatello di vitello
Per questa ricetta della puttanesca molto particolare, la chef ha deciso di utilizzare come taglio di carne il magatello di vitello o girello (il nome cambia a seconda delle regioni). Questo perché la carne di vitello risulta più magra e facilmente digeribile (come dimostrano i valori nutrizionali) e allo stesso tempo è molto tenera e versatile.
- Per saperne di più sui tagli, leggi anche: I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio
Vitello alla puttanesca: gli ingredienti
Con Chef Deg si impara sempre qualcosa in più quando si cucina. A giocare con il palato, ad esempio, proponendo piatti che hanno componenti sia basiche che acide, sia delicate che forti.
Così, ad accompagnare il magnifico magatello di vitello cotto a bassa temperatura (non preoccuparti, abbiamo anche una cottura alternativa) trovi il datterino giallo della Piana del Sele che si sposa perfettamente con i filettini di alici di Sicilia, le olive taggiasche e la polvere di capperi di Pantelleria dissalati. Questo perché quando si cucina con gli ingredienti tipici di una regione, bisogna stare attenti ad abbinarli bene e a esaltare sapori che sono già di per sé molto decisi e non si devono coprire l’un l’altro.
Le ricette di Stefano De Gregorio si possono provare a casa senza problemi e, infatti, lo chef si è preoccupato anche di dare un metodo di cottura alternativo alla bassa temperatura. Lo trovi qui sotto, nel procedimento!
Vitello alla puttanesca
Ingredienti
- 400 g magatello di vitello
- erbe aromatiche
- 1 spicchio di aglio
- 4 filetti di alici sott’olio
- 1 vasetto di pomodori datterini gialli
- 1 cucchiaio capperi di Pantelleria
- 1 cucchiaio olive taggiasche denocciolate
- peperoncino
- olio extravergine di oliva
- sale
- germogli per decorare
Istruzioni
- Per cuocere il magatello e lasciarlo morbido e rosa, mettilo in un sacchetto per il sottovuoto con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche come timo, salvian e rosmarino; aggiugni anche uno spicchio di aglio in camicia e lascialo cuocere a 56° per 75 minuti. Se non hai gli strumenti per cuocere a bassa temperatura, ti basterà scaldare una padella antiaderente, aspettare che sia rovente e poi scottare appena il magatello in padella e farlo riposare a parte per una decina di minuti.
- Una volta cotto il vitello a bassa temperatura, mettilo in un abbattitore per bloccarne la cottura. Se non disponi di un abbattitore, lascialo nel suo sacchettino e immergilo in una ciotola con del ghiaccio.
- Una volta raffreddatosi, tieni il succo da parte, elimina le erbe aromatiche e l'aglio dal sacchettino e rosolalo in padella con un filo di olio su tutti e due i lati. Aggiungi il sale alla fine.
- A questo punto, sei pronto per preparare la tua puttanesca. Occupati per prima cosa della tostatura dei capperi, che vanno messi a essiccare in forno a 140 °C per 20 minuti.
- Nel frattempo, una casseruola, metti lo spicchio di aglio in camicia schiacciato (così rimane leggero e digeribile), il peperoncino, dell'olio extravergine e i datterini gialli. Cuocili per 4 o 5 minuti a fuoco medio. Alla fine aggiungi il sale. Comunque, non cuocerli troppo, così il loro sapore particolare resterà intatto.
- Passa al setaccio i datterini in modo da ottenere una salsa senza grumi.
- A questo punto i capperi dovrebbero essere pronti. Tirali fuori dal forno e frullali con un mixer per ottenere la polvere di capperi e passali al setaccio.
- Recupera i succhi della carne che hai usato per la cottura ed emulsionali con dell'olio extravergine. Tienili pronti, perché ci condirai il vitello alla fine.
- Dopo aver preparato anche le olive taggiasche e i filetti di alici, sarai pronto per impiattare. Metti il vitello alla base del piatto e accanto la salsa di datterini con qualche filetto di alici, le olive taggiasche e la polvere di capperi. Ultima con un filo di olio a crudo e qualche germoglio per decorare e il piatto è pronto!
