La cucina fusion trova la sua massima espressione quando ingredienti distanti tra loro dialogano per esaltare una materia prima d’eccellenza. Come in questa ricetta, dove il miso, ingrediente tipico giapponese dalla sua sapidità profonda, incontra la fesa di vitello, amplificandone le note dolci attraverso una caramellizzazione millimetrica.
Suona difficile? Niente affatto, ecco la ricetta da fare a casa per stupire i tuoi ospiti.
Cos’è e come si fa il miso
Ormai diffuso anche in Italia, il miso è una pasta fermentata tradizionalmente a base di soia, cereali e koji, molto usata in Giappone per arricchire zuppe e piatti di ogni tipo grazie al suo sapore sapido, astringente e pungente.
In commercio se ne trovano molte tipologie diverse, anche se la più diffusa prevede la soia. A prescindere dall’ingrediente utilizzato, la logica fermentativa non cambia: l’ingrediente proteico (ad esempio soia, ceci, lenticchie o altri) viene cotto insieme ad amidi (riso, grano, orzo) fino a ottenere una pasta, più o meno grossolana.
La pasta ottenuta viene poi inoculata con il koji, il motore che avvia la fermentazione. Una volta mescolati gli ingredienti e salato il composto, passaggio fondamentale per inibire i microrganismi indesiderati, si passa alla fase di fermentazione e maturazione.
I tempi sono molto variabili: esistono varietà, come l’Akadashi miso, che possono fermentare fino a tre anni. Rimane però una certezza: se usato con criterio, il miso può trasformare un piatto semplice in un’apoteosi di gusto grazie al suo sapore persistente e capace di riempire il palato.
Miso bianco o scuro?
Non tutti i miso sono uguali:
- il miso bianco (shiro miso) è più delicato e leggermente dolce
- quello scuro è più intenso, salato e lungo al palato
In questa ricetta si usa il miso bianco, il cui sapore si sposa meglio con la delicatezza del vitello: ti consiglio di usare un pezzo unico di noce o di fesa, una carne tenera e naturalmente dolce. Un miso più aggressivo rischierebbe di coprirlo.
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Vitello marinato al miso
Ingredienti
- 700 g fesa o noce di vitello in unico pezzo
- 2 cucchiai miso bianco
- 1 cucchiaio zucchero di canna
- 1 cucchiaio salsa di soia
- 1 cucchiaio erbe fini tritate (timo, maggiorana, erba cipollina)
- sale
- olio extravergine di oliva
- germogli o fiori eduli per servire
Istruzioni
- Prepara la base della marinatura emulsionando in una ciotola il miso bianco con lo zucchero di canna, la salsa di soia e il trito di erbe fini.
- Massaggia uniformemente la superficie del vitello con il composto ottenuto, assicurandoti che ogni parte sia coperta.
- Lascia riposare la carne a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Intanto accendi il forno a 180°, modalità statica.
- Trasferisci la carne in una teglia con un velo d'olio, inforna e cuoci per circa 15-20 minuti, monitorando la doratura della crosta che dovrà apparire lucida e bruna.
- Una volta sfornato, avvolgi il vitello in un foglio di alluminio e attendi 5 minuti prima di procedere al taglio.
- Affetta la carne con un coltello ben affilato e nappa la sezione con i succhi caramellati rimasti sul fondo della teglia.
- Completa con germogli, fiori eduli ed erbe aromatiche fresche.
