La cottura sous vide del vitello ha un grande vantaggio: permette di controllare con precisione temperatura e risultato, soprattutto quando si lavora con un taglio magro come la fesa. In questa ricetta cuoce a 56 °C per tre ore e mezza, poi passa velocemente in padella per la rosolatura finale.
Ad accompagnarlo c’è un’aria di funghi porcini, leggera nella consistenza ma intensa nel profumo. Sembra una preparazione da ristorante, e in effetti la tecnica arriva dall’alta cucina, ma per riprodurla a casa bastano un frullatore a immersione e qualche accorgimento.
Come cuocere il vitello sous vide
Sous-vide è un termine francese che significa letteralmente sottovuoto: la carne viene sigillata in un apposito sacchetto e immersa in acqua mantenuta a temperatura costante. Il vantaggio è soprattutto il controllo: evitando sbalzi di temperatura, si può ottenere una cottura uniforme anche al cuore.
In questa ricetta la fesa, spessa circa 6 centimetri, cuoce a 56 °C per 3 ore e 30 minuti. Una volta estratta dal sacchetto va asciugata e passata brevemente in una padella molto calda. Questo ultimo passaggio serve a colorare la superficie e a innescare la reazione di Maillard, responsabile degli aromi tipici della rosolatura.
Bastano pochi istanti perché la carne è già cotta e deve soltanto dorarsi all’esterno.
L’aria di funghi, dalla cucina di Ferran Adrià a casa
La parte più curiosa della ricetta arriva dalla cucina molecolare. Le arie sono state rese celebri tra gli anni Novanta e i primi Duemila dal lavoro di Ferran Adrià, chef del ristorante spagnolo elBulli: si tratta di schiume molto leggere ottenute incorporando aria in un liquido aromatizzato. Uno degli ingredienti utilizzati per facilitarne la formazione è la lecitina di soia, che aiuta a creare e mantenere le bollicine.
Per ottenere l’aria di funghi si lasciano prima i porcini secchi nella panna, quindi si uniscono a un fondo di aglio, burro e vino bianco. Dopo aver portato il composto a ebollizione, si lascia raffreddare e si filtra.
A questo punto entra in gioco il frullatore a immersione: lavorando il liquido fino a incorporare aria si forma la schiuma da raccogliere e sistemare accanto alla carne. Se fatica a montare, si possono aggiungere 2 grammi di lecitina di soia.
E i porcini rimasti nel colino? Si possono servire insieme al vitello oppure tenere da parte per condire una pasta.
Vitello sous vide con aria di funghi
Ingredienti
- 800 g fesa di vitello
- 30 g funghi porcini secchi
- 50 ml vino bianco
- 200 ml panna fresca
- 2 g lecitina di soia (facoltativa)
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- 1 noce di burro
- sale
- pepe
Istruzioni
- Sala la fesa di vitello e sigillala in un sacchetto sottovuoto.
- Cuocila sous vide a 56 °C per 3 ore e 30 minuti. Queste indicazioni sono riferite a un pezzo spesso circa 6 centimetri.
- Nel frattempo metti i porcini secchi a bagno nella panna.
- Fai rosolare lo spicchio d’aglio con una noce di burro, aggiungi il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
- Unisci la panna con i funghi e porta a ebollizione.
- Lascia raffreddare e filtra il composto, tenendo da parte i porcini.
- Emulsiona il liquido con un frullatore a immersione fino a ottenere una schiuma. Se fatica a formarsi, aggiungi 2 g di lecitina di soia e frulla nuovamente.
- Terminata la cottura, estrai il vitello dal sacchetto e rosolalo brevemente in una padella molto calda.
- Taglia la fesa in tranci e servi con l’aria di funghi.
