Il vitello tonnato, o vitel tonné, è un piatto tipico piemontese ideale come antipasto o come secondo leggero. In questa ricetta vi proponiamo una versione fresca e originale di questo piatto della tradizione: Vitello tonnato al profumo di Topinambur.
Stefano De Gregorio, alias ChefDeg, ci regala una gustosa versione del vitello tonnato. La sua ricetta prevede la profumata aggiunta del topinambur.
Il topinambur
Il topinambur è un tubero appartenete alla famiglia delle Asteracee proveniente dall’America ma ormai molto diffuso anche in Europa. È una radice molto apprezzata in cucina non solo perché ricca di fibre e sostanze nutritive ma anche per il suo sapore leggero che si presta a numerose ricette. Si può consumare sia crudo che cotto e si sposa bene con ortaggi che gli assomigliano in quanto a consistenza come carciofi e patate, ma si abbina bene anche a zucca, funghi e ovviamente.. alla carne.
Il taglio perfetto
Per preparare un vitello tonnato d’eccezione, il taglio di vitello migliore da scegliere è senza dubbio il girello (o magatello). Il girello è un taglio magro e privo di nervi della coscia del vitello, motivo per cui è considerato uno dei tagli più pregiati.
È molto adatto a questa preparazione anche perché la sua carne è molto tenera e facile da tagliare.
Il magatello si presta a tantissime preparazioni. Qualche esempio?
• Pancake con girello al vapore e radicchio stufato
• Girello di vitello arrosto con verdure disidratate, radici di prezzemolo e crema di zafferano
• Wrap con girello di vitello, zenzero e curcuma di Charlie Pearce
• Girello di vitello laccato al nero d’avola di Marcello Valentino
Il vitello tonnato: ricette alternative
Il vitello tonnato è un piatto semplice ma efficace: la preparazione e alla portata di tutti e il risultato è sempre un successo. Come abbiamo visto è anche una preparazione molto versatile che può essere facilmente personalizzata in base ai gusti personali, alle abilità in cucina e al tempo a disposizione.
Ecco allora qualche idea per altre gustose versioni di vitello tonnato:
• Vitello tonnato piemontese: la ricetta originale, la più facile da fare
• Vitello tonnato in pentola a pressione
• Se il vitello tonnato incontra la giardiniera in agrodolce
• Vitello tonnato, la ricetta gourmet al profumo di Carloforte
• Da Trippa a Milano per il vitello tonnato di Diego Rossi
• Il vitello tonnato di Davide Gambitta, chef del Blend4
Se non sai cosa abbinare al tuo vitel tonnè per renderlo un gustoso piatto unico, qui puoi trovare cinque idee di contorni sfiziosi per il tuo vitello tonnato.
Vitello tonnato al profumo di topinambur
Ingredienti
- 320 gr carne di vitello
- 200 gr tonno rosso fresco
- 2 peperoni
- ½ kg topinambur
- 1 cucchiaio capperi sotto sale
- 4 alici sott'olio
- 1 limone
- 1 cespo di puntarelle
- olio extravergine di oliva
Istruzioni
- L’ideale sarebbe poter usare il forno a vapore in maniera che la carne cuocia lentamente e resti tenera. Se lo avete (fortunelli!), mettete il pezzo di vitello in forno a 75 °C per 90 minuti. Devono colorarsi, ma non troppo e dentro dovrebbero restare rosa. Solo così sarete certi che la carne è tenera.
- Poi, veniamo al topinambur. Sciacquatelo bene e pulitelo un po’. Poi tagliatelo a fettine sottili e cuocetelo in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, sale e poca acqua per 15 minuti fino a quando non risulterà morbido. Una volta cotto, frullatelo insieme alle alici con l’aiuto di un mixer.
- I peperoni vanno cotti in forno a 200 °C per mezz’ora. Terminata la cottura vanno messi in una ciotola e coperti con una pellicola trasparente. Una volta raffreddati si sbucciano e si frullano con i capperi.
- Le puntarelle vanno lavate bene e tagliate fini, fini.
- Con il tonno rosso dovete cercare di ottenere una piccola tartare. tagliatelo con un buon coltello molto molto fine e conditelo con una grattuggiata di buccia di limone (mi raccomando non trattato), olio extravergine e un pizzico di sale.
- Ora è arrivato il momento di comporre il piatto: tagliate il vitello che avete fatto cuocere in forno o in padella molto sottile. L’ideale sarebbe poter usare un’affettatrice, ma anche con un buon coltello si ottiene un discreto risultato.
- Spalmate sul piatto la crema di topinambur, adagiatevi sopra le fettine di vitello e decorate con qualche puntino di crema di peperoni e con le puntarelle. Completate con un filo di extravergine e un pizzico di sale e pepe.
