Oggi vi proponiamo la ricetta di un grande classico della cucina italiana, rivisitato in chiave moderna e cotto a bassa temperatura: il vitello tonnato a bassa temperatura 2.0. Ce la propone Lorenzo Zagarella, chef del ristorante dell’Hotel Villa Borghesi.
Questa preparazione è perfetta per gli amanti del vitello tonnato che vogliono sperimentare e provare nuovi abbinamenti e varianti di questa specialità. A renderla così speciale è la cottura del magatello di vitello in forno a 63°C, servito con una guarnizione fresca di stagione, salsa tonnata senza maionese, olio extra vergine, qualche germoglio per dare una punta di piccantezza, pomodorini secchi per una nota di colore e grano soffiato per una conclusione croccante.
La cottura a bassa temperatura
Per ottenere questo speciale vitello tonnato 2.0 lo chef cuoce il magatello di vitello a bassa temperatura. In cosa consiste la cottura a bassa temperatura e perchè la si utilizza?
La cottura a bassa temperatura è una tecnica di preparazione che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante compresa tra i 55 e i 65° C. Nonostante necessiti di tempi più lunghi, questo metodo garantisce una cottura uniforme sia al centro dell’alimento che nella parte esterna: essendo la temperatura fissata e costante, non potrà mai andare oltre il grado determinato. Permette inoltre di ottenere carni più tenere e sugose, anche perchè non vi è dispersione di succhi e principi nutritivi. Tra gli altri vantaggi della cottura a bassa temperatura c’è che non è necessario aggiungere grassi.
Per cuocere a bassa temperatura si possono utilizzare diversi strumenti:
- il roner, una macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura
- il forno normale o a vapore,
- la pentola slow cooker,
- pentola, cuki gelo e termometro da cucina.
Per la ricetta del vitello tonnato 2.0 di chef Lorenzo Zagarella non avrete bisogno di altri strumenti oltre al forno casalingo. Non dovrete far altro che impostare il forno a 63°C e cuocere il magatello di vitello su una teglia oleata per circa 60 minuti.
Vitello tonnato 2.0 a bassa temperatura
Ingredienti
- 450 g magatello di vitello
- 4 pomodorini datterini
- 100 g grano
- 8 foglie insalata salanova
- Germogli di rapa rossa e pisello qb
- Olio extra vergine di oliva qb
- acciughe sotto sale qb
- Zucchero qb
- Timo qb
- Olio di semi qb
Per la salsa tonnata:
- 1 carota piccola
- 1/2 costa sedano
- 1 cipolla piccola
- 100 g tonno fresco
- 4 o 5 filetti di acciughe
- 5 capperi
- Olio extra vergine di oliva qb
Istruzioni
- Il giorno prima preparare il grano soffiato. Bollire il grano in acqua salata fino a cottura, poi scolarlo, asciugarlo bene con un canovaccio e farlo disidratare in forno a 60°C per 8h. Dopodiché friggerlo in olio bollente a 200°C e tenere da parte.
- Tagliare a metà i pomodorini, disporli su una teglia da forno e condirli con sale, zucchero, olio extravergine di oliva e timo. Infornare a 120°C e cuocere per 1 ora e 30 minuti.
- Cuocere il magatello di vitello in forno a 63°C per circa 60 minuti.
- Nel frattempo preparare la salsa tonnata senza maionese. Tagliare finemente la carota, il sedano e la cipolla e farli rosolare in una casseruola per qualche minuto insieme ai capperi, ai filetti di acciuga e al tonno.
- Una volta ultimata la cottura versare il tutto in un mixer a immersione, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva ed emulsionare fino ad ottenere una salsa omogenea.
- Una volta terminata la cottura del magatello, lasciarlo raffreddare e tagliarle in fette sottili.
- Servire guarnendo le fettine di magatello di vitello con la salsa tonnata, qualche foglia di insalata, i germogli, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, i pomodorini confit e il grano soffiato.
Per saperne di più sulla cottura a bassa temperatura, leggete anche:
La cottura a bassa temperatura sottovuoto: un metodo da provare anche casa
Vitello tonnato: ricette originali e gourmet
Il vitello tonnato è un piatto tipico piemontese che ormai conosciamo molto bene: un grande classico che amiamo in tutte le sue varianti. Ogni tanto però ci piace modificare l’intramontabile ricetta originale introducendo ingredienti e tecniche nuove, che ci permette di creare piatti sempre diversi, scoprendo abbinamenti e sapori particolari, come in questo caso.
Ad esempio, avete mai provato il vitello tonnato al barbecue? Ingredienti tradizionali ma cottura diversa danno vita ad un piatto assolutamente stupefacente. Oppure cosa ne dite di abbinare il vitello tonnato con la giardiniera e chiuderlo in un panino? E avete mai pensato di utilizzarlo come ripieno dei ravioli? O di trasformarlo in un poke piemontese dai sapori italiani? Provateli tutti e fateci sapere qual è il vostro preferito.
