Voglia di un vitello tonnato diverso dal solito? Ecco la ricetta originale di chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg. Le origini sono lucane, ma Nicola è a Torino da 25 anni (come il suo ristorante, del resto) e piemontese è questo lato della sua cucina. Oggi, lo chef ci insegna come fare il vitello tonnato cotto a bassa temperatura con due alternative semplicissime in forno o in padella e prepara la salsa tonnata con il bimby per una soluzione facile e veloce. Come contorno, una giardiniera di verdure facilissima da preparare.
Cos’è la giardiniera?
La giardiniera, per le verdure, è, più che un metodo di cottura, un metodo di conservazione. Le verdure vengono pulite, lavate, tagliate a cubetti e poi cotte in acqua e aceto. Poi vengono conservate in barattolo, in una marinatura di olio e aceto.
Vitello tonnato cotto a bassa temperatura: cosa serve?
Cuocere a bassa temperatura – l’abbiamo ampiamente spiegato in un nostro articolo – non è cosa difficile. Per ridurre le informazioni al limite: per cuocere a bassa temperatura si prende un sacchetto per il sottovuoto, vi si mette la carne (che può essere cruda e scondita, cruda e condita o scottata in padella e condita) e si aspira l’aria dal sacchetto con l’apposita macchinetta. Dopodiché, si mette il sacchetto sigillato in un recipiente colmo di acqua con il roner* in funzione. La cottura a bassa temperatura, per chi si stesse chiedendo se valga davvero la pena di stare a comprare tutto il necessario, è un metodo che ti permette di rendere gustoso e succoso un pezzo di carne senza bisogno di friggerlo o di stare ore e ore a bagnarlo con il sugo o con il brodo, di mantenere intatte tutte le sue proprietà nutrititve e di poterne gustare il sapore nella sua forma più pura e delicata. Insomma, considerando che ormai questi strumenti si trovano in vendita online, spesso scontati, a prezzi che scendono sotto al centinaio di euro (due anni fa un roner se lo poteva permettere solo un ristorante stellato), si può dire che l’investimento si sta facendo sempre più urgente! Un po’ come la vaporiera per le verdure, il roner è uno strumento che, se abbinato al sottovuoto, diventa la soluzione in cucina con S maiuscola.
*il roner è uno strumento che, se immerso in un contenitore pieno di acqua, permette di mantenere la temperatura dell’acqua costante per ore e ore.
La cottura alternativa alla bassa temperatura
Ok, siamo realistici. Questa è una ricetta che si può preparare senza alcun problema anche senza cuocere a bassa temperatura. La carne di vitello sarà magra, ma il taglio di carne scelto – la pancia di vitello – è perfetto per una cottura in forno o in padella con un mestolo di brodo, come abbiamo spiegato per la ricetta degli spiedini di arrosto. Il tocco finale? Dopo la cottura, qualunque metodo abbiate scelto, ripassate la carne in una padellina in cui avrete sciolto una noce di burro e, con un pennellino o un coltello, spennellate un lato della carne con del miele di acacia. In questo modo, verrà quasi laccata e, oltre a un aspetto magnifico, sarà anche molto più gustosa.
Come fare la salsa tonnata col bimby
La salsa tonnata con il bimby è la cosa più semplice che ci sia. Basta mettere gli ingredienti nel boccale e lasciare che funzioni a velocità media per qualche secondo. La cosa interessante di questa ricetta è che la salsa tonnata è fatta senza maionese. Soltanto tonno sott’olio sgocciolato, capperi (precedentemente dissaltati) e aceto di mele. Un’aggiunta di pochissimo brodo vegetale sarà il tocco che renderà morbida e cremosa questa salsa.
Vitello tonnato con salsa a colori, la ricetta di chef Nicola Batavia
Ingredienti
- 800 g pancia di vitello
- 150 g tonno sott'olio
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 2 cucchiai aceto di mele
- 100 ml brodo vegetale
- 2 carote
- 2 coste sedano
- 1 patata
- 1 cipolla
- 1 barbabietola
- q.b. aceto di vino bianco
- q.b. miele di acacia
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per la carne:
- Per iniziare, occupati della carne. Prendi una padella e versa un filo di olio. Fai riscaldare bene e poi scotta la carne da tutti i lati la carne aggiungendo anche del sale.
- Dopo aver scottato la carne da tutti i lati, metti la carne sottovuoto con l'apposito strumento e cuoci nel roner per 75° C per 12 ore. Una volta cotto, il vitello deve essere tolto dal sacchetto del sottovuoto e immerso in acqua e ghiaccio molto velocemente perché la carne trattenga bene i suoi succhi.
- Dopodiché, la carne va rimessa in padella con una noce di burro e fiamma alta e laccata con miele di acacia affinché si formi una crosticina da un lato. Questa operazione si può fare anche se non si cuoce la carne a bassa temperatura ma, come spiegato qui sotto, la si cuoce in forno o in padella.
Una alterantiva alla cottura a bassa temperatura:
- In alternativa alla cottura a bassa temperatura, puoi continuare la cottura della carne in padella, con un mestolo di brodo vegetale. Oppure puoi cuocere la carne in forno per una ventina di minuti a 180° C.
Per la salsa tonnata:
- Per fare la salsa tonnata al bimby, metti nel boccale il tonno sott'olio sgocciolato, i capperi, pochissimo brodo vegetale, un poco di aceto di mele e nient'altro. Fai andare fino a raggiungere la giusta consistenza. La salsa deve essere priva di grumi.
- Le verdure per la giardiniera sono: carote, sedano, cipolla, patata, barbabietola. Le verdure devono essere tagliate a quadrettini e poi bollite in acqua e aceto di vino bianco (50 e 50) e, una volta cotte, devono essere conservate in una marinatura di olio e aceto.
- A parte, poco prima di servire, metti a cuocere nel brodo molto velocemente dei ciuffetti di broccolo e cavolfiore con cui guarnire il piatto.
