Hai presente quando a tavola arriva il vitello tonnato e immediatamente senti aria di festa? Morbide fettine di carne di vitello, delicate e rosa, avvolte da una golosa e vellutata salsa tonnata. Questa ricetta originale della cucina piemontese è uno dei piatti freddi più amati, perfetto per ogni occasione, dalle cene estive agli antipasti di Natale.
Ma qual è il segreto per preparare un vitello tonnato a regola d’arte? Vediamo insieme passo dopo passo tutto ciò che serve sapere per realizzare la ricetta classica, rispettando la tradizione piemontese e aggiungendo qualche tocco personale.
Quale carne scegliere per il vitello tonnato?
La scelta della carne giusta è essenziale. Solitamente, per preparare il vitello tonnato si utilizza il girello, conosciuto anche come magatello. Il girello di vitello è un taglio molto pregiato, magro e tenero, perfetto per essere affettato sottilmente. Se ami sapori più decisi e consistenze leggermente più morbide, puoi scegliere il cappello del prete, un po’ più grasso, ma straordinariamente saporito. La noce è un’altra opzione ideale, molto versatile e amata per il suo equilibrio tra tenerezza e gusto.
Ricorda, la qualità della carne fa una grande differenza: scegli sempre carne fresca e di provenienza garantita. Per scoprire di più, puoi consultare un approfondimento sui valori nutrizionali della carne di vitello.
Come preparare il vitello tonnato
Dalla marinatura alla cottura della carne, fino alla preparazione della tanto amata salsa tonnata: scopriamo meglio i vari passaggi della ricetta del vitello tonnato. E qualche trucco per realizzarlo sempre al meglio.
Il segreto della marinatura
La marinatura è un passaggio fondamentale per arricchire il sapore della carne prima della cottura, ma non deve spaventare: si può fare in base al tempo che si ha a disposizione.
L’ideale sarebbe lasciare la carne a riposo in frigorifero per 8-10 ore, meglio ancora tutta la notte, immersa in un mix aromatico di vino bianco secco, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e qualche chiodo di garofano (senza esagerare: cinque o sei ogni chilo di carne sono sufficienti). Tuttavia, se sei di fretta, anche 2-3 ore di marinatura possono dare già una buona base di profumo e sapore.
In ogni caso, l’importante è non saltare completamente questo passaggio, perché aiuta la carne a prendere personalità prima della cottura.
Come cuocere la carne perfettamente
Dopo la marinatura, la carne va cotta lentamente e delicatamente. Porta a ebollizione la marinata filtrata, aggiungi la carne e lascia cuocere a fiamma bassa, coprendo la pentola. Il tempo di cottura ideale è di circa un’ora per ogni chilo di carne. Per ottenere fettine di carne perfettamente rosate al cuore e molto tenere, è consigliabile raggiungere una temperatura interna di 54-57°C. Se possibile, utilizza un termometro a sonda: ti permetterà di controllare la cottura con precisione, assicurandoti un risultato impeccabile.
Se vuoi avere una panoramica completa sui metodi di cottura, puoi dare un’occhiata alle 3 tecniche di cottura del vitello tonnato: forno, bollitura, bassa temperatura.
Salsa tonnata: il cuore della ricetta
La salsa tonnata è ciò che rende unico questo piatto. Prepararla è semplice, ma richiede ingredienti di alta qualità: scegli un tonno sott’olio di prima scelta, acciughe dissalate, capperi, tuorli sodi, aceto, limone e un po’ del fondo di cottura della carne per dare un tocco di sapore in più.
Inserisci tutto nel mixer e frulla fino a ottenere una salsa cremosa e uniforme. Non deve essere troppo liquida, ma neanche troppo densa: trova la consistenza giusta aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva.
Se vuoi, qui puoi scoprire di più sulla ricetta della salsa tonnata e qui le varianti creative con i 10 modi di preparare la salsa tonnata.
La ricetta del vitello tonnato
Vitello tonnato
Ingredienti
Per la carne
- 1 kg magatello di vitello
- 750 ml vino bianco secco
- 5 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 cipolla ramata
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1,5 l acqua
- sale
Per la salsa
- 250 g tonno sgocciolato
- 4 filetti di acciughe dissalate
- 25 g capperi
- 15 ml aceto di vino vianco
- 10 ml succo di limone
- 3 tuorli sodi
- 2 mestoli fondo di cottura della carne
- olio extravergine di oliva
Istruzioni
Per la carne
- Come prima cosa bisogna marinare la carne: legarla e metterla in frigo 12 ore insieme al vino, gli aromi e le verdure tagliate a tocchetti grossi direttamente nella casseruola destinata alla cottura
- Dopodiché, tenere la carne da parte, traferire la marinata filtrata in pentola, aggiungere la carne, l’acqua a fino a coprire, regolare di sale e accendere il fuoco
- Cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti con la pentola coperta, il tempo di cottura è di 60 minuti per un pezzo di carne da un chilo
- A questo punto tenere da parte due mestoli di fondo di cottura
- Raffreddare la carne, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore perché deve rassodare.
Per fare la salsa tonnata
- Preparare un bicchiere del mixer con il tonno sgocciolato, i tuorli, le acciughe, aceto, succo di limone e iniziare a frullare con olio extravergine a filo. Circa 50 ml
- Aggiungere mano a mano il fondo di cottura e continuare a frullare fino a ottenere la consistenza desiderata e impiattare con le fettine di carne molto sottili.
Note
Come servire e conservare il vitello tonnato
Taglia la carne ormai fredda a fettine sottilissime e disponile su un piatto da portata. Coprile abbondantemente con la salsa tonnata e lascia riposare il piatto almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servirlo. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Il vitello tonnato è ideale come antipasto o come secondo piatto freddo, perfetto accompagnato da semplici contorni come insalate fresche, patate o delle belle fette di pane croccante per assorbire tutto il gusto della salsa.
In frigorifero, il vitello tonnato si conserva tranquillamente per un paio di giorni, coperto con pellicola o riposto in contenitori ermetici. Anzi, con il passare delle ore la salsa tende a diventare ancora più saporita.
Per idee su abbinamenti sfiziosi, consulta il nostro approfondimento sui contorni ideali per il vitello tonnato.
Vitello tonnato: varianti di un classico intramontabile
Questa ricetta tradizionale è amatissima dagli chef italiani, al punto che negli ultimi anni è tornata davvero di moda. Tra le pagine di blog Sfizioso ne trovi diverse varianti intriganti: come quella più famosa di Milano realizzata da Diego Rossi della trattoria Trippa, la versione raccontata da Federico Quaranta e Chef Deg o quella di Cesare Battisti.
Video ricette del vitello tonnato
Dalla versione semplice e veloce di Chef Deg alla più richiesta di Milano di Diego Rossi, dalla versione all’antica maniera di chef Carlo Molon al vitello tonnato al cubo con bottarga. Ecco alcune delle nostre migliori video ricette del vitello tonnato.
Preparare il vitello tonnato significa portare a tavola un pezzo di tradizione italiana: segui questi consigli, scegli ingredienti freschi e genuini e concediti il piacere di gustare un piatto che non passa mai di moda.
15 commenti su “Vitello tonnato: la ricetta originale piemontese tra tradizione e gusto”
Ma per la salsa i tuorli si mettono crudi??
Ciao Ivano, no, assolutamente i tuorli devono essere sodi per due motivazioni semplicissime: la prima è che i tuorli crudi potrebbero essere pericolosi per la salute causa salmonellosi; la secondo è che i tuorli sodi aiutano a ottenere la giusta densità alla salsa. Grazie per la domanda, vado subito a modificare.
Ma se i tuorli crudi sono pericolosi niente più maionese in nessuna ricetta.
Non esiste mai la sicurezza con le uova anche se gran parte della contaminazione avviene nel guscio. Una buona abitudine sarebbe pastorizzarle ogni qualvolta bisogna consumarle crude.
Hi, Antonio! I have one question: is it ok if I leave the meat to marinate from 3:00 PM today till 7 PM tomorrow ? I do not think I will have the strenght to cook it at 11:00 PM tonight, tomorrow at work so I am thinking to continue the cooking tomorrow evening. Thanks for sharing the recipes! I am not an Italian speaker but thanks God for google translate!
Dana
Hi Dana, normally the maximum recommended marinating time is 12 hours because otherwise the meat takes too much flavor from the wine. Cook it another day!
If you have any other questions we are here, thank you!
Ciao. Niente olio, nella salsa? Grazie.
Ciao Rita, nella salsa ci vogliono circa 50 ml di olio extravergine. Aggiungilo a filo così ottieni un effetto più cremoso!
A presto!
Ciao Antonio, avevo ordinato il magatello di vitello, ma mi hanno consegnato un bel pezzo di fesa di vitello.. credi venga ugualmente bene? devo usare delle accortezze diverse? premetto che a me viene bene il vitello tonnato ricetta simile alla tua, ma ho sempre usato il magatello…
mi sai aiutare? Grazie
Anna
Ciao Anna, benvenuta nel nostro blog. Le alternative sono due, la prima lo scamone, perfetto per la ricetta perché non ci sono parti grassi, ma molto tenero e saporito. Oppure preparalo con il carrè senz’osso, ma rimuovi tutte le parti grasse esterne indesiderate. Se vuoi, facci sapere che taglio hai scelto e come ti è venuto. A presto!
Bravo io lo facevo con la maionese e poi tritavo il resto acciughe tonno ecc e lo inserivo nella maionese . Veniva buono ora proverò la tua ricetta e poi ti farò sapere . Mi puoi dire come si pastorizzano le uova ?
Ciao Silvana, benvenuta nel nostro blog. La ricetta che abbiamo proposto prevede 3 tuorli d’uovo già sodi, ma nel caso volessi fare una tua variante con i tuorli crudi, puoi pastorizzarli in una ciotola messa a bagnomaria. Dividi tuorli dagli albumi, trasferisci questi ultimi in una ciotola e cuoci a bagnomaria per 5-6 minuti con 4 cucchiai di acqua. Facci sapere com’è andata!
Per la cottura la carne bisogna immergerla nella marinatura filtrata fredda o calda?
Finalmente la “vera” ricetta della salsa tonnata!
i tuorli sono sodi, ci vuole l’oilio nella salsa, e due mestoli di fondo della carne sono francament troppissimi. viene completamente lquida.