Vitello tonnato
Il vitello tonnato è una ricetta originale della cucina piemontese, che ha saputo conquistare i palati di tutti. Un piatto che prevede il matrimonio perfetto tra la carne di vitello, cotta lentamente, e una deliziosa salsa tonnata. E che recentemente è tornato anche molto di moda nei ristoranti milanesi, grazie anche alla ricetta del vitello tonnato di Diego Rossi della Trattoria Trippa.
Le origini della ricetta risalgono al XVII secolo in Piemonte, quando il piatto prevedeva l’uso di vitello bollito e una salsa a base di tonno e acciughe. Con il passare del tempo, la preparazione del piatto è stata perfezionata e arricchita con l’aggiunta degli altri ingredienti che conosciamo. Siamo di fronte dunque a un vero e proprio inno all’arte culinaria italiana e alla sua capacità di sorprendere attraverso abbinamenti insoliti e raffinati.
Vediamo ora insieme la ricetta originale piemontese, come preparare la salsa tonnata, quale taglio di carne scegliere e molte idee per varianti gourmet.
Il vitello tonnato è un piatto tipico della tradizione culinaria piemontese, amato e conosciuto in tutto il mondo. Questa ricetta, che unisce la delicatezza della carne di vitello alla sapidità della salsa tonnata, è un perfetto connubio di sapori e consistenze.
La ricetta originale raccontata da Pellegrino Artusi prevede l’utilizzo di vitello, tonno, acciughe, olio, limone e capperi. Il tutto viene servito freddo, rendendolo un piatto ideale per l’estate.
La salsa è l’elemento che caratterizza questa ricetta, perché gli dona quel sapore unico e inconfondibile che ingolosisce tutti.
Ci sono molti modi per preparare la salsa tonnata: il gusto generale si divide principalmente in chi la preferisce con maionese e chi invece la vuole senza maionese e con uova sode. In realtà, essendo una salsa si possono apportare tante piccole varianti e aggiustarla secondo il proprio gusto.
Come fare la salsa tonnata?
Iniziate mettendo il tonno, le acciughe e i capperi in un mixer, aggiungete il succo di limone e iniziate a frullare. Aggiungete l’olio a filo, continuando a frullare, fino a ottenere una salsa omogenea.
Se siete a corto di tempo, esiste anche una versione veloce del vitello tonnato. Invece di cuocere la carne potete acquistare delle fettine di roast beef (sempre di vitello) già cotte. Per la salsa, potete utilizzare della maionese pronta, aggiungendo il tonno, le acciughe e i capperi. Il risultato sarà un vitello tonnato pronto in pochi minuti.
Carne per vitello tonnato: il taglio giusto
Quale taglio di carne usare per la ricetta del vitello tonnato?
La scelta è fondamentale per la preparazione di un piatto eccezionale. Un taglio appropriato garantisce la giusta tenerezza, sapore e consistenza, elementi essenziali per questo piatto iconico della cucina italiana.
Girello o magatello: il taglio perfetto
Il taglio ideale è il girello di vitello, conosciuto anche come magatello. La sua popolarità tra gli chef non è casuale: il girello è magro e tenero, caratteristiche che lo rendono perfetto. La forma cilindrica di questo taglio facilita un’affettatura uniforme, aspetto non trascurabile nella presentazione del piatto. La carne del girello, con le sue poche fibre, risulta morbida al palato, mentre il suo sapore delicato si sposa perfettamente con la salsa tonnata senza sovrastarla, creando così un equilibrio gustativo ideale.
Le alternative
In alternativa si può scegliere la noce di vitello o la fesa. Anche questi tagli sono magri e molto teneri, ideali per essere cotti a lungo e poi affettati sottili. Ricordatevi di rimuovere eventuali nervetti prima della cottura.
La cottura del vitello è un passaggio cruciale per la riuscita della ricetta. Questa fase richiede attenzione e precisione per garantire che la carne rimanga tenera e succulenta, pronta ad accogliere la saporita salsa tonnata. Esistono diverse tecniche di cottura, ciascuna con le proprie peculiarità, che influenzano il risultato finale in termini di gusto, consistenza e presentazione.
Le 3 cotture principali del vitello tonnato sono:
1. Cottura al forno:
– Ideale per chi cerca una crosticina dorata all’esterno
– Mantiene la carne succosa all’interno
– Temperatura consigliata: 180°C per circa 40-50 minuti per kg
– Consiglio: massaggiare la carne con olio, sale e aromi prima di infornare
2. Cottura con bollitura:
– Metodo tradizionale che garantisce una carne morbidissima
– Perfetta per esaltare il sapore delicato del vitello
– Tempo di cottura: circa 1 ora per kg in brodo vegetale aromatizzato
– Consiglio: lasciare raffreddare la carne nel suo brodo per maggiore sapidità
3. Cottura a bassa temperatura:
– Tecnica moderna per una carne incredibilmente tenera e uniforme
– Richiede più tempo ma garantisce risultati eccellenti
– Temperatura: 65°C per 4-6 ore, seguita da rosolatura finale
– Consiglio: utilizzare una sonda termica per monitorare la temperatura interna
Indipendentemente dal metodo scelto, è fondamentale lasciar riposare la carne dopo la cottura per almeno 30 minuti prima di affettarla. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi, garantendo fette perfette e succulente.
Per un vitello tonnato gourmet potete utilizzare del tonno fresco al posto di quello in scatola. Come nella ricetta Tonno e Vitello di chef Marcello Trentini. Ma le possibilità sono infinite. Come ci ha mostrato anche Chef Deg preparando un vitello tonnato “sbagliato” con lo zafferano e una saporita versione al barbecue. O ancora usando questo piatto come ripieno per ravioli squisiti o come condimento di una focaccia gourmet.
In fondo alla pagina troverete infatti tantissime altre scuole di cucina, idee e ricette per preparare un vitello tonnato sempre diverso e goloso.
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono molte varianti del vitello tonnato. Non resta quindi che tuffarsi nel goloso mondo di questo piatto. Tra le pagine del nostro blog trovi tantissimi contenuti su questo speciale piatto piemontese. Ecco ricette classiche e creative del vitello tonnato, scuole di cucina, suggerimenti su cottura e tagli di carne da usare, oltre che consigli per la preparazione della salsa tonnata.