Come dice lui stesso, la sua cucina è nata dal mare e cresciuta in montagna e ciò che l’ha sempre accompagnata è la ricerca della qualità e la voglia di mettersi in gioco e sperimentare e creare. Felix Lo Basso, chef stellato dell’omonimo ristorante, è nato in Puglia, a Molfetta, nel 1973. Dalla Puglia è passato alle Dolomiti in Val Gardena, poi è arrivato a Milano, dove ha lavorato nel ristorante stellato più alto d’Europa: Unico. Sicuramente, gli piace stare in alto, dove la prospettiva cambia, la visuale si allarga si allarga, e le guglie del Duomo si godono meglio. Adesso, infatti, il suo ristorante si trova proprio in Piazza Duomo, al quinto piano del civico 21, e dalla terrazza c’è senza dubbio una delle viste più belle della città.
Con il suo vitello tonnocciolato, Felice Lo Basso ci ha fatto capire davvero il concetto di mari e monti, mostrandoci come si può prendere il piatto più famoso e cucinato della tradizione piemontese, il vitello tonnato, e renderlo un gioco di pieni e di vuoti, di ricordi di campagna, e colori vivaci e invitanti. La ricetta la trovate qui sotto, divertitevi provando a rifarla a casa seguendo questo particolare impiattamento!
Il vitello tonnocciolato di Felix Lo Basso
Ingredienti
Per il vitello:
- 1 g trancio di girello di vitello 300 circa
- olio d'oliva
- bacche di ginepro
- alloro
- in pepegrani
- timo
- sale
Per la salsa tonnata:
- 1 tuorlo
- g Olio di nocciole100
- g Aceto bianco4
- g Tonno in scatola50
- g Capperi dissalati10
- 2 acciughe sott’olio
Per il tonno:
- g tonno rosso crudo250
Per la finitura del piatto:
- sale Maldon
- misticanza
- germogli misti
Istruzioni
Per il vitello:
- Condire il girello di vitello con tutti gli aromi e trasferirlo in una busta sottovuoto, sigillandolo alla massima potenza, quindi cuocere a 70° per 40 minuti.
- In alternativa lo chef suggerisce la cottura a vapore per 30 minuti a 60° di vapore
Per la Salsa tonnata:
- Frullate il tonno con le acciughe e i capperi fino a quando il composto non risulterà abbastanza omogeneo.
- A parte, realizzare una maionese classica montando il tuorlo con l’olio di nocciole a filo, sgrassandolo con l’aceto bianco a filo.
- Ottenuta la maionese, unire i due composti lavorandoli per pochi minuti per ottenere la salsa tonnata.
Per il Tonno:
- Scaloppare a fettine il tonno crudo fresco sfilettato precedentemente.
