{"id":11874,"date":"2018-03-16T05:25:18","date_gmt":"2018-03-16T04:25:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sfizioso.it\/?p=11874"},"modified":"2023-10-03T15:54:46","modified_gmt":"2023-10-03T13:54:46","slug":"la-coda-alla-vaccinara-rione-regola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sfizioso.it\/la-coda-alla-vaccinara-rione-regola\/","title":{"rendered":"La coda alla vaccinara e il rione Regola"},"content":{"rendered":"

Si chiama Regola<\/strong> ma si diceva Renula, come la rena (la sabbia) che si portavano in casa gli abitanti del rione quando andavano in riva al Tevere<\/strong>, dove non \u00e8 che si facessero lunghi bagni, perch\u00e9 il Tevere \u00e8 sempre stato biondo, limaccioso e dalle acque mai cristalline. L\u2019associazione legata al nome poi si \u00e8 persa, perch\u00e9 sulle rive del Tevere sono stati costruiti altissimi argini che proteggono tutt\u2019ora la citt\u00e0 dalle piene del fiume, che non vanno tanto per il sottile. E noi non sapremo mai com\u2019era vivere dove, fino alla fine dell\u2019Ottocento, le sponde pullulavano di persone, banchi e negozi.<\/p>\n

\u00c8 in questo quartiere, tra Palazzo Farnese<\/a> e la Galleria Spada<\/a>, che vivevano i vaccinari<\/strong>, i mandriani laziali che si occupavano dei pascoli delle mucche ed \u00e8 qui che nasce la ricetta tipica romana della coda alla vaccinara<\/strong>, che normalmente si fa con la coda di bue<\/strong>, ma si pu\u00f2, volendo, preparare anche con la coda di vitello<\/strong>, da non confondere con il codino di vitello<\/strong>, taglio pregiato del posteriore<\/strong> che si trova accanto allo scamone<\/strong>, con cui si preparano magnifici arrosti<\/a>.<\/p>\n

La coda alla vaccinara<\/h2>\n

La coda<\/strong> \u00e8 la regina del quinto quarto<\/strong>, l\u2019ultimo taglio che rimane dopo i quelli pregiati e tutte le altre frattaglie. Eppure, con questa parte, viene cucinato quello che \u00e8 ancora oggi uno dei piatti tipici pi\u00f9 caratteristici della cucina romana<\/strong>.<\/p>\n

A Roma, si preparano due versioni di questo piatto.<\/p>\n

La prima prevede di bollire la coda in acqua bollente per poi stufarla nella salsa di pomodoro<\/strong>, cos\u00ec da avere fatto, alla fine, anche il brodo da usare per un primo nutriente ma leggero.<\/p>\n

La seconda, invece, prevede che la carne venga prima rosolata in padella e poi stufata nella salsa<\/strong>, con l\u2019aggiunta finale di sedano, cacao, pinoli e uva passa. Che poi, pinoli e uva passa<\/strong> \u00e8 proprio una cosa italianissima che ognuno attribuisce alla cucina tipica della propria regione; quando deve ricredersi perch\u00e9 scopre che in Trentino si abbinano al radicchio, in Campania si aggiungono alla pizza di scarola, in Sicilia ci si fanno le sarde e gli involtini di pesce spada e praticamente ogni regione li usa in un modo diverso.<\/p>\n

Anche se la prima versione della ricetta potrebbe sembrare la migliore, perch\u00e9 dalla cottura si ricava anche il brodo per fare un primo piatto, bisogna considerare che tramite la bollitura si disperde una gran parte delle sostanze nutritive della carne, che si trasferiscono nell\u2019acqua del brodo e si portano via sapore e consistenza, col risultato che spesso la coda si sfilaccia troppo. Meglio, quindi, la cottura in padella.<\/p>\n

Dove mangiare la cucina romanesca al rione Regola<\/h2>\n

Volendo restare nei dintorni di Campo de’ Fiori<\/strong>, di posti dove andare a mangiare la cucina tipica della Capitale<\/strong> ce n’\u00e8 a bizzeffe. Alcuni turistici, altri autentici. Quelli che vi consigliamo noi non sono n\u00e9 l’uno, n\u00e9 l’altro. So’ bboni e bbasta. Uscendo fatevi una passeggiata per i vicoli.<\/p>\n

Camminando per meno di quarto d’ora in una direzione a caso<\/strong> vi potreste ritrovare davanti al Chiostro del Bramante; sotto lo sguardo severo di Giordano Bruno, morto martire arso vivo in pubblico; nel bel mezzo di Piazza Navona a nominare i quattro fiumi della fontana del Bernini; sotto il portico del Pantheon a ricordarvi che tutto ci\u00f2 che non hanno fatto i barbari, l’hanno fatto i Barberini; o davanti al Caravaggio nella Chiesa di San Luigi dei Francesi. E poi vi allungate un po’ pi\u00f9 in l\u00e0 e vi andate a sentire un po’ di jazz al Gregory’s Jazz Club<\/a> praticamente in piazza Barberini, a due passi dalla Fontana di Trevi.<\/p>\n

Per\u00f2, prima se magna, ecco dove:<\/p>\n

Emma<\/a>
\nVia del Monte della Farina, 28<\/a>
\nTel.: 06 6476 0475<\/p>\n

D\u00e8 Memmo<\/strong>
\nVia dei Soldati, 22<\/a>
\nTel.: 06 6813 5277<\/p>\n

Osteria delle Coppelle<\/strong>
\nPiazza delle Coppelle, 55<\/a>
\nTel.: 06 4550 2826<\/p>\n

Da Tonino<\/strong>
\nVia del Governo Vecchio, 18<\/a>-19
\nCell.: 333 587 0779<\/p>\n

Qui si pu\u00f2 trovare la ricetta della coda alla vaccinara<\/strong> che non prevede la bollitura:<\/p>\n

\"coda<\/a><\/p>\n

Ingredienti per la coda alla vaccinara<\/strong>:<\/p>\n