{"id":14975,"date":"2018-07-10T06:00:41","date_gmt":"2018-07-10T04:00:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sfizioso.it\/?post_type=recipe&p=14975"},"modified":"2023-11-06T10:10:49","modified_gmt":"2023-11-06T09:10:49","slug":"guancia-di-vitello-brasata-con-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sfizioso.it\/guancia-di-vitello-brasata-con-vino\/","title":{"rendered":"Guancia di vitello brasata a vino (rosso per l’inverno e bianco per l’estate), le ricette di Nicola Batavia"},"content":{"rendered":"

\"guancia<\/a><\/p>\n

Lo sapevi che il brasato pu\u00f2 essere sia una ricetta invernale che una ricetta estiva<\/strong>? Il segreto sta nel vino e nella temperatura della carne al momento di servirla. Per un brasato estivo<\/strong> bisogna usare il vino bianco e servire la carne fredda<\/strong>; mentre, per un brasato invernale<\/strong> bisogna sfumare con il vino rosso e servire la carne calda. In un nostro articolo trovi tutti i segreti per sfumare e cucinare col vino correttamente,<\/a> come un vero chef. Oggi, insieme allo chef Nicola Batavia<\/a>, del ristorante \u2018l Birichin<\/a> e del bistr\u00f2 The Egg<\/a>, impari la ricetta della guancia di vitello brasata con verdure<\/strong>. Versione per la ricetta estiva: carote, sedano, cipolle, melanzane e pomodori. Versione per la ricetta invernale: carote, sedano, cipolle e cavolini di Bruxelles.<\/p>\n

La guancia di vitello<\/h2>\n

Parliamo di un taglio del vitello che necessita di pochissimo tempo per la cottura<\/strong>, soprattutto rispetto ai tempi di cui ha bisogno quella del manzo. Per le preparazioni tradizionali, infatti, la cottura della guancia<\/a> prevede una rapida e intensa cottura iniziale<\/strong> e una successiva cottura lenta a temperatura bassa. Ma che parte del vitello<\/a> \u00e8 la guancia? Si tratta non di quinto quarto<\/a>, ma di un muscolo<\/strong>\u00a0che si trova nella zona situata tra muso e gola<\/strong>, tra tenerone e musetto. In Piemonte, dove la guancia \u00e8 particolarmente apprezzata nel brasato<\/strong>, viene addirittura suddivisa in due parti: quella anteriore viene chiamata \u201cbrutto e buono\u201d, mentre quella posteriore testina. La guancia \u00e8 un taglio di carne estremamente ricco di muscoli, ma su cui l\u2019animale non appoggia mai il suo peso. Perci\u00f2, se ne ricava una carne non grassa, ricca di fibre molto preziose<\/strong> che, se cotta con attenzione, diventa succosa e saporita, battendo per gusto e consistenza anche i tagli pi\u00f9 pregiati.<\/p>\n

Brasare e cuocere col vino<\/h2>\n

\u201cIl vino in cucina va comunque sempre preparato in una riduzione<\/strong> a parte\u201d spiega lo chef Umberto Vezzoli nell’articolo di cui parlavamo prima<\/a>. E la riduzione \u00e8 una sorta di concentrato che si ottiene facendo addensare un liquido, in questo caso un vino sia rosso che bianco, in una padella sul fuoco: col calore la parte acquosa e quella alcolica evaporano facendo s\u00ec che il liquido si addensi. Gli gli aromi – oltre al vino si aggiungono salvia, rosmarino e altre erbe oppure chiodi di garofano, anice stellato e cannella – non solo si concentrano e profumano tutto in modo pi\u00f9 intenso, ma ci\u00f2 accade \u00e8 che gli zuccheri si caramellizzano dando luogo a un composto dal gusto e dalla densit\u00e0 \u201cconcentrati\u201d.<\/p>\n

La cucina col vino<\/strong>, poi, apre anche un altro dibattito: quello della questione economica. S\u00ec, perch\u00e9 se \u00e8 vero che molti non se la sentono di \u201csacrificare\u201d una bottiglia di Barolo per un brasato, \u00e8 anche vero che se avete investito in un buon pezzo di carne \u00e8 meglio non \u201covinarla con un vino scadente. La scelta, come sempre, \u00e8 questione di buon senso.<\/p>\n

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La guancia di vitello brasata<\/strong> \u00e8 una vera prelibatezza e queste sono altre due ricette sfiziose per preparare la guancia da provare assolutamente:<\/p>\n

Brasato di guancia di vitello con crema di rapa bianca<\/a>, sempre del nostro chef Nicola Batavia
\nGuancia di vitello di razza piemontese brasata al Gavi<\/a><\/p>\n

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Guancia di vitello brasata a vino (rosso per l'inverno e bianco per l'estate), le ricette di Nicola Batavia<\/h2>\n
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Oggi, insieme allo chef Nicola Batavia, del ristorante \u2018l Birichin e del bistr\u00f2 The Egg, impari la ricetta della guancia di vitello brasata con verdure. Versione per la ricetta estiva: carote, sedano, cipolle, melanzane e pomodori. Versione per la ricetta invernale: carote, sedano, cipolle e cavolini di Bruxelles.<\/div>\n
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Preparazione <\/span>45 minuti<\/span><\/span> min<\/span><\/span><\/div>
Cottura <\/span>30 minuti<\/span><\/span> min<\/span><\/span><\/div>
Tempo totale <\/span>1 ora<\/span><\/span> h<\/span> 15 minuti<\/span><\/span> min<\/span><\/span><\/div><\/div>\n
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Portata <\/span>Piatto unico<\/a>, Secondi piatti<\/a><\/span><\/div>
Cucina <\/span>Italiana<\/a><\/span><\/div><\/div>\n <\/div>\n
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Porzioni <\/span>4<\/span> persone<\/span><\/span><\/div><\/div>\n <\/div>\n<\/div>\n\n

Ingredienti
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