{"id":9271,"date":"2017-12-13T05:00:30","date_gmt":"2017-12-13T04:00:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sfizioso.it\/?post_type=recipe&p=9271"},"modified":"2023-04-11T11:54:26","modified_gmt":"2023-04-11T09:54:26","slug":"involtini-vitello-lardo-al-profumo-lime-pomodoro-bruciato-basilico-frutti-bosco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sfizioso.it\/involtini-vitello-lardo-al-profumo-lime-pomodoro-bruciato-basilico-frutti-bosco\/","title":{"rendered":"Involtini di vitello e lardo al profumo di lime con pomodoro bruciato, basilico e frutti di bosco"},"content":{"rendered":"

Si arriccia i baffi Salvatore Tassa, prima di iniziare a girare la ricetta e noi stiamo ancora ridendo perch\u00e9 lo chef stellato si \u00e8 appena autodefinito un cuciniere di campagna, un ciociaro. D’altra parte, quando sei grande non hai bisogno di gonfiare il petto. Oggi, insieme a Salvatore Tassa, chef stellato<\/a> del ristorante Le Colline Ciociare<\/a>, ti insegna a cucinare un piatto magnifico, con una ricetta davvero semplice da seguire, che sconvolger\u00e0 la tua cucina, perch\u00e9 ti insegna non solo a preparare un semplice piatto, ma anche ad abbinare gli ingredienti tra loro in modo da stupire il palato a ogni forchettata. Con gli Involtini di vitello e lardo al profumo di lime con pomodoro bruciato, basilico e frutti di bosco sar\u00e0 un’esplosione di sapori a ogni boccone e un mare di profumi meravigliosi mentre cucinerai. Sar\u00e0 un’esperienza unica. Ma questa ricetta va raccontata e commentata passo passo. Pi\u00f9 gi\u00f9 trovate il procedimento soltanto.<\/p>\n

\"involtini<\/a><\/p>\n

1. Primo passo: la carne di vitello<\/h2>\n

Come prima cosa, \u00e8 necessario preparare la carne, che deve essere carne di vitello<\/strong> perch\u00e9 abbiamo bisogno di una carne leggera e digeribile<\/strong>. Inoltre, per gli involtini va scelto un taglio di carne<\/a> tenerissimo. La rosa (che sarebbe la <\/strong>fesa<\/a>) di vitello<\/strong> \u00e8 l’ideale. Proteica ma poco calorica, la fesa di vitello<\/strong> sazia, \u00e8 nutriente e non appesantisce. Insomma, bisogna prendere queste fettine di carne miracolosa e privarle della parte grassa e della parte nervosa. Dopodich\u00e9, la carne va battuta e resa sottile<\/strong>, cos\u00ec dovrai cuocerla soltanto qualche minuto. Meno cuoci la carne e pi\u00f9 hai sapore immediato e ricchezza di profumi. Ricorda: pi\u00f9 spessa \u00e8 la carne e pi\u00f9 dovra essere rovente la padella (e pi\u00f9 a lungo dovrai cuocerla, ovviamente). Ultima cosa da fare alle fettine: pratica delle incisioni con un coltello da un lato della fettina. Si fa per renderle ancora pi\u00f9 tenere e morbide, perch\u00e9 rompi le fibre della carne.<\/p>\n

2. Secondo passo: le verdure, pomodorini bruciati e melanzane<\/h2>\n

A questo punto, ci occupiamo delle verdure<\/strong>: pomodorini bruciati<\/strong> (e quando lo chef dice bruciati, indente proprio bruciati) e melanzane<\/strong> (fare attenzione alle melanzane. Ora spieghiamo perch\u00e9). Inizia mettendo a scaldare una padella con dell’olio extravergine. Mentre l’olio si scalda, prendi i pomodorini e fai un taglietto su ciascuno per permettere all’acqua di fuoriuscire durante la cottura. Cos\u00ec, si former\u00e0 il sughetto. Metti i pomodorini<\/strong> in padella e lascia che cuociano.<\/p>\n

Poi, prendi un’altra padella, aggiungi dell’altro olio (renditi conto del fatto che l’olio non \u00e8 un condimento, n\u00e9 un grasso superfluo, ma un INGREDIENTE) e uno spicchio di aglio (scamiciato, altrimenti non si sente bene) schiacciato e mettila sul fuoco. Aggiungi in padella anche la cipolla rossa tritata e sfuma con del vino bianco. Aggiungi le melanzane<\/strong> gi\u00e0 tagliate a cubettini. Nota sulle melanzane: le melanzane si bevono tutto l’olio della padella per poi rilasciarlo tutto all’ultimo (che inganno), quindi non stare ad aggiungerne troppo durante la cottura. Ora che sappiamo che le melanzane sono una verdura infame, facciamocene una ragione e passiamo a spezie ed erbe. Prendi il timo, del basilico, della menta tritata, della buccia di limone e aggiungi tutto alle melanzane. Sentirai che profumi!<\/p>\n

A proposito di profumi, tanto perch\u00e9 se c’\u00e8 uno chef stellato che ti insegna, \u00e8 bello imparare anche qualcosa in pi\u00f9, devi annusare sempre quello che stai cucinando. Non solo perch\u00e9 cos\u00ec senti cosa sta bruciando e cosa no; ma perch\u00e9, in questo modo, riesci sempre a renderti conto di quale sia l’ingrediente predominante nella ricetta e, di conseguenza, riesci a capire cosa abbinare. Ad esempio, l’odore pi\u00f9 forte in questa ricetta \u00e8 quello dei pomodori, allora sai che da l\u00ec devi partire per poi occuparti degli altri.<\/p>\n

3. Passo terzo: il lardo<\/h2>\n

Possibilmente, il lardo, prendilo stagionato. Questo ingrediente far\u00e0 da catalizzatore di grasso e insaporir\u00e0 il tutto rendendo il ripieno degli involtini morbido e cremoso. Grazie alla presenza del lardo stai pure sicuro che, se dovessi sbagliare la cottura degli involtini facendoli andare un po’ troppo, il danno sar\u00e0 minimo, perch\u00e9 il lardo eviter\u00e0 che si asciughino completamente.
\nPrendi un lime e grattugi la buccia sul lardo, cos\u00ec fai in modo che il lardo si insaporisca di un leggero e fresco profumo di lime; ch\u00e9 poi, nelle tue ricette, a un certo punto devi sempre andare a cercare leggerezza e profumo.<\/p>\n

\"Salvatore<\/a><\/p>\n

4. Aglio, cipolla e l’acquolina in bocca<\/h2>\n

Potrebbe parlarne per ore, il nostro chef, di aglio e cipolla. Ci spiega che nella cucina italiana gli ingredienti principali sono proprio loro due: aglio e cipolla<\/strong>. Possiamo addiruttra paragonarli all’umami per i giapponesi: sono il sapore zero. Un trucco per rendere ancora pi\u00f9 buona la cipolla? Sfumarla con del vino bianco.<\/p>\n

E poi, un’altra considerazione: lo chef ci spiega che la succulenza di un piatto deriva dalla sua acidit\u00e0<\/strong>. I piatti che ti fanno venire l’acquolina, infatti, sono quelli che hanno un elemento acido e la cucina italiana \u00e8 piena di questi sapori e combinazioni (basta pensare al limone o al vino bianco). Per questo la cucina italiana piace cos\u00ec tanto! Cio\u00e8, questo \u00e8 IL segreto della cucina italiana.<\/p>\n

5. Passo cinque: gli involtini<\/h2>\n

Il grosso \u00e8 fatto. Adesso non ti resta che comporre gli involtini con carne, lardo, melanzane e condimento.\u00a0 Cerca sempre di usare poco sale, se impari a sfruttare correttamente la salinit\u00e0 e la sapidit\u00e0 degli singoli ingredienti diventa superfluo usarlo in molti casi. Il trucco da seguire per la cottura: una volta messa a cuocere, la carne non va toccata fino a che non si \u00e8 creata la crosticina che fa s\u00ec che si stacchi da sola dalla padella. Il vitello \u00e8 carne piena di acqua, perch\u00e9 viene allevato a lattosio; perci\u00f2, per evitare che ne esca troppa durante la cottura (altrimenti poi bolle) devi sfruttare un fondo caldo che permetta la sigillatura immediata della carne.<\/p>\n

Filino di olio \u00e8 sempre ultimo ingrediente e il piatto \u00e8 pronto!<\/p>\n

Niente, la spiega l’abbiamo fatta. Ma meglio dello chef non te la racconta nessuno. Eccotela qui:<\/p>\n