Prepara la marinatura: in una boule spremi l'arancio, aggiungi il lime (sia buccia che succo), l'aceto di mele e sciogli dentro lo zucchero. Aggiungi poi la salsa teriyaki e la salsa ponzu. A questo punto aggiungi anche la parte vegetale: menta (lasciamola pure intera così facciamo prima a toglierla), peperoncino sia intero che in polvere. Lascia riposare qualche minuto.

In una pentola fai bollire dell'acqua (senza sale) dove mettere la tapioca: fai cuocere per una decina di minuti. In una padella aggiungi invece un filo d'olio evo, inserisci il mais e copri.

Nel frattempo affetta la cipolla e aggiungila alla marinatura. Ripeti con il cetriolo, ma lascia qualche fettina da parte per usarla alla fine.

Taglia poi i pomodori: tira via la parte interna con i semi e l'acqua di vegetazione. Tieni la polpa e mettila in una ciotolina aggiungendo un po' di sale e un filo d'olio.

Taglia la carne di vitello prima a striscioline e poi a cubetti. Come se preparassi una tartare, ma lasciala più spessa.

A questo punto riprendi la marinatura e metti la carne all'interno. In questa fase è importante che tutta la carne sia bene ammollo nel liquido. Prendi poi della pellicola trasparente e chiudi la boule: lascia per dieci minuti a riposare in luogo fresco.

Con il colino raccogli la tapioca dalla pentola e mettila in una ciotola piena di acqua fredda. Togli dalla padella il mais e aggiungi un po' di sale.

Taglia l'avocado a cubetti. Aggiungi un po' di lime per evitare l'ossidazione.

Con il colino elimina l'acqua in eccesso dalla tapioca.

Impiatta: alla base del piatto metti un po' di misticanza; aggiungi poi, uno ad uno, gli altri elementi che avevi da parte: pomodoro, mais, avocado, le fettine di cetriolo che hai conservato; dalla boule con la marinatura prendi poi la cipolla, la carne, il cetriolo; aggiungi ancora un pizzico di peperoncino; bagna con la marinatura; infine aggiungi la tapioca e qualche petalo per dare una nota di colore.