Per cuocere il magatello e lasciarlo morbido e rosa, mettilo in un sacchetto per il sottovuoto con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche come timo, salvian e rosmarino; aggiugni anche uno spicchio di aglio in camicia e lascialo cuocere a 56° per 75 minuti. Se non hai gli strumenti per cuocere a bassa temperatura, ti basterà scaldare una padella antiaderente, aspettare che sia rovente e poi scottare appena il magatello in padella e farlo riposare a parte per una decina di minuti.

Una volta cotto il vitello a bassa temperatura, mettilo in un abbattitore per bloccarne la cottura. Se non disponi di un abbattitore, lascialo nel suo sacchettino e immergilo in una ciotola con del ghiaccio.

Una volta raffreddatosi, tieni il succo da parte, elimina le erbe aromatiche e l'aglio dal sacchettino e rosolalo in padella con un filo di olio su tutti e due i lati. Aggiungi il sale alla fine.

A questo punto, dissala i capperi e mettili su una teglia da forno per poi infornarli, essiccarli e frullarli per ottenere una polvere di capperi.

Adesso sei pronto per preparare la salsa tonnata. Nel bicchiere di un mixer aggiungi una patata lessa sbucciata e tagliata grossolanamente; il mascarpone; l'aceto balsamico; la colatura di alici; il tonno sott'olio; un filo di olio; i succhi della marinatura del vitello; qualche goccia di succo di lime; la buccia di mezzo lime grattugiata e la polvere di capperi.

Una volta frullata e ottenuta una crema omogenea, sei già pronto per impiattare. Disponi le fettine di vitello su un piatto da portata e cospargile di salsa, decorando con dei germogli e un filo di olio a crudo.