Riempire una ciotola con acqua fredda e mezzo bicchiere di aceto, immergervi le animelle e lasciarle a bagno per circa 3 ore, cambiando l’acqua ogni volta che assume un colore rosato.
Dopo questa operazione sbollentarle 5 minuti in acqua bollente, scolarle e, con l'aiuto di un coltello, eliminare la membrana che le ricopre.
Avvolgere le animelle in un panno e lasciarle circa 2 ore sotto ad un peso, in modo che finiscano di spurgare e siano pronte per essere cucinate.
Nel frattempo tagliare con una mandolina le patate viola sbucciate, ottenendo dei dischi sottili.
Disporli sopra un foglio di carta forno a forma di cerchio, sormontandole leggermente una con l’altra.
Aggiungere un pizzico di sale e un filo d’olio, coprirle con un altro foglio di carta forno e infornare con un peso sopra in forno preriscaldato a 150°C per circa 25 minuti. Creare allo stesso modo altri 3 dischi.
Tagliare il radicchio in 4 parti e farlo saltare in padella con un filo d'olio, regolare di sale e pepe e dopo un paio di minuti aggiungere il succo delle arance.
Cuocere su tutti i lati per 5 minuti circa.
Far sciogliere il burro in una padella e quando sfrigola aggiungere le animelle tagliate in parti. Far rosolare per bene su tutti i lati a fuoco medio per circa 10 minuti, poi regolare di sale e pepe.
Prelevare il disco di patate dal forno, estrarlo con delicatezza dalla carta forno e disporlo sul piatto.
Adagiare sopra le animelle, aggiungere lateralmente il radicchio e decorare con dei chicchi di melagrana.