Lessate le uova e affettate gli asparagi con un pelapatate in modo da avere un carpaccio sottile.

Mettete il carpaccio di asparagi in acqua gelata in modo che si arricci.

Quando le uova saranno cotte sbucciatele, dividete il tuorlo dagli albumi e passate i tuorli al setaccio per avere una grana fine. Poi tritate finemente gli albumi.

Unite insieme i tuorli e gli albumi e aggiungete la senape, l’aceto, sale e pepe. Mescolate con una frusta e poi unite a filo d’olio, mescolando continuamente, come si fa con la maionese. Continuate fino a ottenere una consistenza cremosa e densa. Completate infine aggiungendo l’erba cipollina tritata.

Riempite una pentola con l’olio extravergine considerando che la carne dovrà esserne completamente immersa. Scaldate l’olio controllando la temperatura con un termometro a sonda e portatelo a 68 °C. Quando raggiunge questa temperatura spegnete il fuoco e immergetevi la carne.

Durante la cottura controllate che la temperatura dell’olio non vada mai sotto i 60 °C. Quindi, quando la temperatura scende, riaccendente il fuoco per qualche minuto per riportarla ai 68 °C.

Continuate così la cottura fino a quando il cuore della carne arriva a 65 °C. Per verificare la temperatura della carne, dopo 30 minuti circa di cottura affondate il termometro a sonda al cuore della carne. Se avete due termometri potete utilizzare entrambi per avere il massimo controllo.

Quando la carne è pronta, prelevatela dalla pentola, tamponatela con della carta assorbente e tagliatela a fettine.

Disponete nei piatti regolando di sale e completando con il carpaccio di asparagi e la salsa bolzanina.