Portare a ebollizione dell’acqua in una casseruola e aggiungere l’aceto e un po’ di sale.

Immergervi le animelle e sbollentarle per 4-5 minuti.

Raffreddarle in acqua e ghiaccio, privarle della pellicina esterna e tritarle a coltello.

In una padella aggiungere due o tre noci di burro e il mirepoix di sedano, carota e cipolle.

Far appassire dolcemente e aggiungere anche i gambi dei carciofi precedentemente puliti e tagliati a cubetti.

Aggiungere le animelle tritate, sfumare con marsala, regolare di sale e pepe e aggiungere qualche foglia di timo.

Pulire i carciofi, tagliarli finemente e spolverarli con un po’ di farina e friggerli in abbondante olio di semi.

Scolarli su carta assorbente, salarli e tenerli da parte.

Cuocere le tagliatelle in acqua salata e scolarle nella padella con le animelle.

Mantecare con una noce di burro e Parmigiano. Servire con l’aggiunta di carciofi fritti.