Privare l’ossobuco dell’osso e dall’osso prelevare il midollo.

Tenere da parte il midollo e trasferire le ossa in una pentola con una costa di sedano, una carota e la cipolla.

Tostare il tutto a secco per qualche minuto e, quando iniziano ad attaccarsi, coprire il tutto con acqua e far cuocere 2 ore/2 ore e 30 in modo da ottenere un brodo.

Tagliare a pezzettini la polpa e metterla in una casseruola. Rosolare con burro, aggiungere i due scalogni tagliati a metà, sedano e carota tagliati a pezzettoni.

Aggiungere timo e un pizzico di sale e pepe.

Sfumare con marsala, lasciar evaporare la parte alcolica e coprire con acqua o il brodo realizzato.

Cuocere per 35-40 minuti.

Una volta che la carne è bella morbida, prelevare la carne e sfilacciarla.

Filtrare il liquido di cottura e farlo ridurre. Poi aggiungervi la carne sfilacciata.

Nel frattempo preparare il risotto tostando il riso a secco in una casseruola.

Poi bagnare con il brodo di ossobuco e cuocere il riso aggiungendo man mano il brodo quando si asciuga.

Dopo 5 minuti di cottura aggiungere metà del midollo tenuto da parte e lo zafferano precedentemente diluito nel brodo caldo.

Arrivati a cottura spegnere, mantecare con burro e parmigiano e servire con sopra il ragù di ossobuco.