In una planetaria o su una spianatoia prepariamo l'impasto delle tagliatelle mescolando gli ingredienti fino a ottenere una palla, che lasceremo risposare.

Stendiamo l'impasto a mano oppure con una sfogliatrice, scegliendo lo spessore in base ai propri gusti: arrotoliamolo con un'altezza tra 5 e 7 millimetri e tagliamolo per ottenere le tagliatelle, da mettere su una teglia ricoperta di farina per non farle attaccare tra loro.

Prepariamo il ragù mettendo in una casseruola il burro e uno spicchio d0aglio in camicia: facciamo fondere qualche secondo e poi rosoliamo per bene la carne.

Aggiungere un trito di sedano, carote e cipolla e cuocere ancora qualche minuto, quindi bagnare con il vino e far evaporare alcool.

Aggiungere timo, alloro, sale, pepe, concentrato di pomodoro, un paio di mestoli di acqua e cuocere 30-40 minuti a fiamma media.

Cuocere la pasta, scolarla in una padella, aggiungere il ragù, noce di burro e parmigiano per mantecare, quindi servire calda.