Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse circa 3 cm.

Con un coppa pasta ricavarne dei dischi della dimensione dei contenitori di alluminio per il budino. Inserire ogni disco in un contenitore con 20 g di burro chiarificato fuso, una foglia di salvia, una lamella di aglio e un pizzico di sale grosso.

Infornare e cuocere a 170°C per 30 minuti.

Nel frattempo pulire i funghi e sbollentarli in acqua leggermente salata.

Dopodiché scolarli e farli trifolare in una padella con 100 g di burro e aglio.

Poi tagliare a metà i pomodorini, disporli in una teglia e condirli con sale, zucchero, olio extravergine di oliva e timo.

Infornare a 120°C e cuocere per 1 ora e mezza.

Infine scaldare una padella, aggiungere il filetto di vitello e farlo rosolare a fiamma vivace finché tutta la superficie non è ben caramellata. Quando è ben dorata aggiungere il resto del burro e il timo e lasciar insaporire. Il tempo di cottura totale della carne è di circa 5-6 minuti.

Lasciar riposare almeno 15 minuti, poi rigenerare in forno 180°C per 5 minuti prima di servire.

Servire il filetto di vitello con la patata cristallo, i finferli e la loro salsa, i pomodorini datterino confit e i germogli di rafano.