Cominciamo a preparare la sfoglia creando una fontana con la farina sul piano di lavoro e rompendo al centro 2 uova intere e 2 tuorli. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate a lavorare con la forchetta amalgamando gli ingredienti. Man mano che l'impasto comincia a formarsi, passate alle dita e poi alle mani. Quando avrete ottenuto il vostro panetto di sfoglia, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per una mezz'ora.
Tirate fuori la sfoglia dal frigo e dividetela in pezzetti uguali. A questo punto tirateli con il matterello per ottenere dei fogli di pasta dello spessore che preferite. E lasciateli riposare su un canovaccio.
Prepariamo il ripieno tagliando la carne a tocchetti. Mettete sul fuoco una padella e lasciatela scaldare. Ungetela con poco burro e aggiungete la cipolla tagliata a tocchetti, il sedano e le carote tritate. Lasciate soffriggere per qualche minuto, poi unite la carne e fatela rosolare bene.
Sfumate carne e verdure con del vino bianco e lasciate che l'alcol evapori. Poi abbassate leggermente il fuoco, bagnate con un po' di brodo e proseguite con la cottura. Non ci vorrà molto per cuocere la carne, il consiglio è quello di lasciarla andare a fuoco lento per una mezz'oretta bagnandola con il brodo quando si asciuga.
Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in padella e aggiungendo la farina. Mescolate bene con una frusta fino a quando non avranno creato un composto compatto. Stemperate con il latte, aggiungetelo poco per volta e continuate a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. Tenete il fuoco basso fino a quando avrete ottenuto una crema liscia. Poi condite con sale, pepe e noce moscata.
Una volta cotta mettete la carne e gli aromi in una ciotola, aggiustate di sale e pepe e schiacciate gli ingredienti con una frusta per ottenere il mix del nostro ripieno. Se preferite potete fare quest'operazione anche con il robot da cucina o con il tritacarne. Facendola a mano si ha più controllo sulla texture finale. Aggiungete un po' di besciamella agli ingredienti prima di tritarli.
Ora assembliamo i cannelloni. Stendete la sfoglia sul piano da lavoro e farcitela con il ripieno di carne, potete aiutarvi con una sac a poche. Avvolgete la sfoglia intorno al ripieno e lasciate il cannellone da parte. Proseguite così fino a quando avrete terminato gli ingredienti.
Ora prendete una teglia e bagnatela con un po' di besciamella. Disponete al suo interno i cannelloni ripieni senza affollarli troppo. Bagnate la pasta con abbondante besciamella cremosa e una pioggia di Parmigiano Reggiano grattugiato. Infornate a 180° per 30 minuti circa, fino a quando non saranno belli gratinati.