Per cuocere il magatello e lasciarlo morbido e rosa, mettilo in un sacchetto per il sottovuoto con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche come timo, salvian e rosmarino; aggiugni anche uno spicchio di aglio in camicia e lascialo cuocere a 56° per 75 minuti. Se non hai gli strumenti per cuocere a bassa temperatura, ti basterà scaldare una padella antiaderente, aspettare che sia rovente e poi scottare appena il magatello in padella e farlo riposare a parte per una decina di minuti.

Una volta cotto il vitello a bassa temperatura, mettilo in un abbattitore per bloccarne la cottura. Se non disponi di un abbattitore, lascialo nel suo sacchettino e immergilo in una ciotola con del ghiaccio.

Una volta raffreddatosi, tieni il succo da parte, elimina le erbe aromatiche e l'aglio dal sacchettino e rosolalo in padella con un filo di olio su tutti e due i lati. Aggiungi il sale alla fine.

A questo punto, sei pronto per preparare la tua puttanesca. Occupati per prima cosa della tostatura dei capperi, che vanno messi a essiccare in forno a 140 °C per 20 minuti.

Nel frattempo, una casseruola, metti lo spicchio di aglio in camicia schiacciato (così rimane leggero e digeribile), il peperoncino, dell'olio extravergine e i datterini gialli. Cuocili per 4 o 5 minuti a fuoco medio. Alla fine aggiungi il sale. Comunque, non cuocerli troppo, così il loro sapore particolare resterà intatto.

Passa al setaccio i datterini in modo da ottenere una salsa senza grumi.

A questo punto i capperi dovrebbero essere pronti. Tirali fuori dal forno e frullali con un mixer per ottenere la polvere di capperi e passali al setaccio.

Recupera i succhi della carne che hai usato per la cottura ed emulsionali con dell'olio extravergine. Tienili pronti, perché ci condirai il vitello alla fine.

Dopo aver preparato anche le olive taggiasche e i filetti di alici, sarai pronto per impiattare. Metti il vitello alla base del piatto e accanto la salsa di datterini con qualche filetto di alici, le olive taggiasche e la polvere di capperi. Ultima con un filo di olio a crudo e qualche germoglio per decorare e il piatto è pronto!