Aromatizzare l'arrosto un rametto di rosmarino e legarlo con lo spago da cucina, legare per bene la carne, in modo che non perda la forma durante la cottura. Legare prima un lato e poi l'altro, successivamente girare la carne dal lato opposto e fare ancora un nodo. Infine, con lo spago da cucina, compiere dei giri intorno alla carne in modo da mantenere l'arrosto di vitello compatto. Tagliare lo spago in eccesso e fare un nodo finale.

Preparare un trito di verdure, sedano privato del filo con carota e cipolla e rosolarlo dentro una pentola a fiamma bassa: per i primi 5 minuti tenere il coperchio in modo da appassirle con il vapore

Infarinare l'arrosto di vitello e farlo rosolare in padella insieme a burro e verdure. Quando si sarà formata una crosta croccante attorno alla carne, aggiungere un po' di timo fresco e un cucchiaio di miele. Proseguire la cottura per 2 minuti

Mettere l'arrosto di vitello in una teglia da forno e aggiungere anche il fondo di cottura di verdure. Versare il latte sulla carne fino a riempire la teglia. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti

Trascorso il tempo, togliere la carne e tenerla al caldo, togliere il rametto di timo e frullare le verdure insieme al latte fino a emulsionare bene il composto

Per ottenere una salsa perfetta, passare l'emulsione al setaccio e montarla emulsionando con il frullatore fino a quando diventa quasi una spuma

Sbrogliare lo spago dall'arrosto, tagliarlo a fettine e servire caldo con la sua salsa al latte spumata