Tagliare il nervo tra la carne e l'osso per evitare che si arricci.

Condire i nodini di vitello con sale e pepe, poi passarli leggermente in poca farina.

In un tegame largo spumeggiare il burro e tostare la pancetta.

Aggiungere i nodini e fargli prendere colore.

Quando saranno ben rosolati da tutte le parti bagnarli con il vino e, a fiamma bassa, farlo ridurre quasi completamente.

Coprire il tegame e far cuocere per poco più di un'ora, girando ogni tanto la carne.

Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere il rosmarino e lasciar insaporire per qualche minuto. (A piacere si può insaporire anche con un trito di aglio e salvia o una spruzzata di limone).