Mettere a bagno in acqua acidula (per 1 h) animelle, cervello e filoni.

Quindi sbollentarli in una casseruola di acqua fredda salata per pochi minuti. Privarli della pellicina e pulirli.

Tagliare cervello e filoni asciugati, lessare le animelle per 15 minuti in acqua fredda e salata. Avvolgerle in un panno e farle raffreddare con un peso sopra.

Scottare il polmone in acqua salata, asciugarlo e tagliarlo a fette.

Pulire il fegato dalla pellicina.

Passare nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato cervello, animelle e filoni. Scaldare una padella larga con due noci di burro e far colorare da tutte e due le parti i tre ingredienti.

Quando saranno dorati e croccanti adagiarli su un foglio di carta assorbente per togliere l'unto.

Infarinare le fette di polmone e di fegato.

Friggere il polmone con animelle, cervello e filoni, nella stessa padella.

Friggere il fegato a parte, in abbondante burro, con una foglia di salvia. Dovrà rimanere rosa e morbido: cuocerlo velocemente per non farlo indurire.

Servire il fritto misto su un piatto di portata molto caldo, accompagnato da verdure a piacere e guarnito con fette di limone.