In una pentola grande, aggiungere le verdure, i ritagli di vitello, le ossa precedentemente lavate e portare a bollore. Una volta che il brodo inizierà a bollire, inserire il biancostato, abbassare la fiamma e far sobbollire senza coperchio per 40 minuti, schiumare dalle impurità.

Passati i 40 minuti, spegnere il fuoco, togliere il biancostato conservandolo al caldo, filtrare con colino fine e aggiungere il Katsuobushi. Lasciare riposare per 20 minuti, filtrare nuovamente, regolare di sale e tenere in caldo

Inserire la lingua in un sacchetto per cottura in sottovuoto, insieme a tutti gli aromi e un cucchiaio di olio, cuocere a 75° per 24 ore, una volta pronta, pulire, porzionare e rendere croccante in padella con un filo d’olio su tutti i lati regolare di sale e tenere in caldo.

Lasciare in ammollo i funghi shitake, scolare e mettere in un pentolino con ½ litro di acqua a bollore, continuare la cottura per 15 minuti.

Cuocere in abbondante acqua salata i tagliolini per 3-4 minuti, scolare e mettere in una boule adatta a contenere un ramen, aggiungere il brodo di carne, il brodo di funghi, la parte verde del porro tagliata finemente, delle rondelle di porro brasato in padella con olio extra vergine, le rimanenti verdure e onfine con la carne. Servire Caldo