Ramen con passatelli e cotoletta alla Bolognese

Porzioni persone

In una pentola grande, aggiungere le verdure, i ritagli di vitello, le ossa precedentemente lavate e portare a bollore. Una volta che il brodo inizierà a bollire, abbassare la fiamma e far sobbollire senza coperchio per 40 minuti. Schiumare dalle impurità.
Passati i 40 minuti, spegnere il fuoco, filtrare con colino fine e aggiungere il Katsuobushi, lasciare riposare per 20 minuti, filtrare nuovamente, aggiungere l’aceto affumicato e regolare di sale. Tenere in caldo.

In una ciotola aggiungere parmigiano e pangrattato, la buccia grattugiata di mezzo limone, noce moscata e le uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale e pepe, amalgamare con una spatola e impastare formando un panetto.
Avvolgere nella pellicola e far riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Battere le fettine con un batticarne per renderle più sottili, passarle nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
In una padella, sciogliere il burro, inserire le fettine panate, far dorare da entrambi i lati, quando risulteranno ben dorate, aggiungere sopra le fettine di prosciutto crudo e cospargere di parmigiano grattugiato. Bagnare con un mestolo di brodo, abbassare la fiamma, coprire e continuare a cuocere per qualche minuto.

Portare a bollore dell’acqua in una pentola e cuocere le uova per 5 minuti dal bollore, una volta pronte, raffreddarle in acqua e ghiaccio
Inserire l’impasto per i passatelli nell’apposito strumento, schiacciare direttamente nell’acqua salata in ebollizione e tagliare aiutandosi con una lama di un coltello ad una lunghezza di circa 4 cm, cuocere per qualche minuto.
Con un colino prelevare i passatelli dall’acqua e inserirli in una boule adatta a contenere un ramen, aggiungere il brodo, l’aceto balsamico, la cotoletta scaloppata, l’uovo tagliato a metà, tutte le verdure, il cipollotto tagliato finemente e del prosciutto crudo tagliato a listarelle.
Servire caldo.

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