In una pentola grande, aggiungere le verdure, i ritagli di vitello, le ossa precedentemente lavate e portare a bollore. Una volta che il brodo inizierà a bollire , abbassare la fiamma e far sobbollire senza coperchio per 40 minuti, schiumare dalle impurità. Passati i 40 minuti, spegnere il fuoco, filtrare con colino fine e aggiungere il Katsuobushi, lasciare riposare per 20 minuti

Tagliare a pezzi grandi il magatello, aggiungerlo in una pentola ampia con dell’olio e rosolare bene su tutti i lati, aggiungere sedano e carote precedentemente tagliati a brunoise e rosolare per qualche minuto, a questo punto aggiungere le cipolle tagliate finemente e lasciar insaporire per qualche minuto, aggiungere la foglia di alloro e una macinata di pepe. Abbassare la fiamma coprire e cucinare per almeno 3 ore, quando la preparazione si sarà sfaldata, regolare di sale, aggiungere una spolverata di parmigiano, basilico spezzettato e regolare di sale.

Cucinare in abbondante acqua salata gli scialatielli, scolarli e metterli in una boule adatta al ramen, aggiungere la carne con le cipolle e il suo fondo, coprire con il brodo precedentemente filtrato portato a bollore e regolato di sale. Aggiungere il cipollotto comprensivo di parte bianca e verde tagliato finemente, gli spinaci e servire molto caldo