Per prima cosa preparare il cous cous. Far bollire l'acqua, mettere il cous cous in una boule e bagnarlo: sul peso del cous cous 80% del liquido.

Aggiungere un pizzico di sale, olio e lasciar riposare. Dopodiché sgranarlo.

Tagliare finemente i finocchi, sbucciare l'arancia e condirli.

Preparare la carne passandola prima con paprika, sale e pepe. Metterla in forno con la testa d'aglio a metà.

Cuocere a 140 gradi per 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti alzare a 200 gradi.

Far raffreddare la carne e spolparla tutta.

Preparare la caponatina: friggere le melanzane a parte con olio di semi di arachidi.

A parte fare un fondo di sedano, aggiungere capperi e olive, poi le melanzane fritte in precedenza e una punta di concentrato di pomodoro.

Sempre a parte far andare aceto e zucchero finché quest'ultimo non si scioglie, poi aggiungerlo agli altri ingredienti.

Unire le tre preparazione impiattandole in una scodella.