Filetto in salsa al Franciacorta
Filetto di vitello con salsa al Franciacorta e pak choi, una ricetta perfetta per le cene in famiglia dello chef Stefano De Gregorio, che ci insegna a cuocere a bassa temperatura e a ridurre il Franciacorta per farne una magnifica salsa.
Ingredienti
- 400 g filetto di vitello
- 1/2 Franciacorta Docg
- 100 ml panna
- 50 g burro
- 4 pakchoi
- q.b. olio
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per la salsa al Franciacorta:
- In un padellino, aggiungere il Franciacorta e cuocerlo a fiamma bassa fino a ridurlo della metà
- Una volta ridotto della metà, aggiungergli 100 ml di panna e mescolare bene fino a che non tornerà a bollire
- Una volta che torna a bollire, spegnere il fuoco, aggiungere i 50 g di burro freddo e lasciare che si sciolga completamente frustando e montando la salsa in modo che diventi un composto spumoso
Per la carne:
- Cuocere il filetto in sottovuoto con olio e timo a 57° C per 75 minuti con il roner. Altrimenti, cuocere in forno a 180° C, con un termometro che deve arrivare a 57° C al cuore del pezzo o per una mezz'oretta.
Per il pak choi:
- Cuocere il pak choi al vapore oppure sbollentarlo per 4 minuti in acqua salata
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