Risotto con magatello e crema di patate
Risotto con carpaccio di magatello di vitello marinato al miso, pepe affumicato e crema di patate. La ricetta è dello chef Stefano De Gregorio, un trionfo di morbidezze e sapori diversi dal solito per un primo piatto di carne perfetto per le feste in famiglia.
Ingredienti
- 100 g magatello di vitello
- Per la marinatura della carne: g pasta di miso bianca
- 200 g riso Carnaroli
- 40 g burro
- 60 g Caciocavallo silano
- 4 patate medie
- 1 scalogno
- q.b. pepe affumicato
- 150 ml panna
- q.b. polvere di limone
Istruzioni
Per la marinatura della carne:
- Come prima cosa, prendi la pasta di miso bianca e avvolgivi il magatello dentro spargendo la pasta dappertutto. Poi metti il magatello così ricoperto di miso in un sacchetto sottovuoto e lascialo in frigo per una settimana. Prima di cucinarlo, sciacqualo.
- IN ALTERNATIVA, per una marinatura da una notte, prendi 100 g di zucchero e 100 g di sale e seppelliscici dentro il cubotto di magatello. Lascialo così in frigorifero per una notte. Prima di cucinarlo, sciacqualo.
- Taglia le fettine di carne sottilissime, se puoi tagliale con l'affettatrice e tienile da parte. Non buttar via gli scarti della carne: usali per farci un brodo con cui cuocerai il risotto!
Per la crema di patate:
- A questo punto, in una casseruola, scaldare lo scalogno tritato con un po' di burro, aggiungi le patate sbucciate e tagliate finemente, bagna acqua o brodo vegetale finché non diventano morbide
- Una volta ammorbitesi le patate, aggiungi del pepe affumicato e frulla il tutto fino a ottenere un composto senza grumi
- Metti la crema in un sifone e aggiungi i 150 ml di panna. Se non hai un sifone, niente paura: puoi usare semplicemente la crema
Per il risotto:
- Tosta il riso in padella senza aggiungere grassi
- Quando il riso si sarà imperlato bene, inizia la cottura bagnando con del brodo. Mescola continuamente e prosegui per circa 16/18 minuti
- A fine cottura, spegni il fuoco e mantecalo con burro e caciocavallo grattugiato
- Per impiattare, metti alla base del piatto il riso, sopra la crema di patate, disponi le fettine di magatello come da foto e guarnisci con della polvere di limone
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