Prepara un trito fine con tutti gli aromi, lo spicchio d'aglio e mischia tutto con la senape in polvere.

Dopo aver massaggiato la noce di vitello con olio, sale e pepe, cospargila con il trito di erbe e poi legalo con lo spago da cucina.

In una pentola ampia e capiente fai scaldare l'olio. Metti quindi dentro il pezzo di carne e scottalo su tutti i lati.

Dopo aver rosolato su tutti i lati, aggiungi le cipolle tagliate grossolanamente, soffriggi per qualche secondo e sfuma con il vino bianco. Aggiungi un po' di brodo per non far attaccare l'arrosto.

Inserisci la sonda fino al cuore della noce di vitello e aspetta che raggiunga la temperatura di 65°, ci vorranno circa 60 minuti. Ogni tanto controlla che l'arrosto non si stia attaccando alla pentola, se no aggiungi ancora un po' di brodo.

Nel frattempo, aggiungi la panna in un pentolino, porta a bollore e aggiungi la senape in crema e un goccio di brandy. Regola di sale e aggiungi un po' di pepe bianco.

Una volta cotto l'arrosto, avvolgilo nell'alluminio e lascialo riposare 15 minuti. Nel frattempo scola le cipolle e fai ridurre sul fuoco il fondo di cottura.

Servi l'arrosto con la salsa alla senape e la riduzione.