Pareggiare il magatello di vitello e farlo a medaglioni.

Impanare la carne nel pangrattato, poi immergerla nell'uovo per completare la panatura. Non mettere sale, solo alla fine.

Mettere in padella il burro chiarificato un po' alla volta perché mantenga la temperatura alta, ma non raggiunga il punto di fumo. Aggiungere la carne, avendo cura di girarla solo una volta, quindi nappare.

Al termine della cottura, la cotoletta deve rimanere morbida. Lasciarla riposare un pochino.

Con un coltello fare un'incisione nel medaglione, inserire lo stecco e salare.