Per la salsa all'amatriciana: tagliare del guanciale laziale a cubetti non troppo piccoli e rosolarlo in una padella di ferro già molto calda facendo perdere al guanciale buona parte del proprio grasso e rendendolo croccante. Scolare il guanciale e conservare metà del grasso rilasciato. Fare una salsa al pomodoro utilizzando il grasso del guanciale al posto dell'olio.

Per la cottura della trippa: procurarsi una trippa di bovino che non sia troppo trattata e che sia mista (chiappa, foiolo, lampredotto). Rosolare del guanciale a cubetti in una pentola senza altri grassi e unirvi la trippa tagliata a strisce. Sfumare con del vino rosso e della salsa di soia e ultimare la cottura con del brodo di carne. Solo all'ultimo unirvi la salsa all'amatriciana e regolare di sale e pepe.

Per il guanciale croccante: rosolare del guanciale a fette su una padella di ferro partendo da freddo e sgrassarlo man mano fino a che diventi bello croccante. Tagliarlo al coltello così da avere dei piccoli cubetti.

Impiattamento: in una fondina versare della trippa all'amatriciana. Spolverare prima con del guanciale croccante e poi con del pecorino romano non troppo salato. Ultimare con delle foglie di mentuccia tagliate finemente.