Pulite i gamberi dal carapace e dall’intestino facendo attenzione a non rompere la coda. Poi conservateli in frigo.

Mettete a bollire 2 litri d’acqua con 50g d’aceto di vino bianco, salate e aggiungete le granelle. Lasciate cuocere per 10-12 minuti in base alla dimensione. Poi scolate le granelle e immergetele in acqua e ghiaccio.

Asciugate bene le granelle e tagliatele a fette circolari molto sottili. Conservatele in frigo.

Prendete la radice di rafano e con l’aiuto di un pelapatate privatela della scorza esterna.

Tagliate il rafano con l'aiuto di un'affettatrice (con spessore 1)

in una ventina di fette che andrete a sbianchire in acqua salata bollente per 3 volte.

Con il rafano restante andiamo a ottenere una centrifuga. Il liquido ottenuto, 30g, lo mettete in una pentola con 250g di acqua, 125g di zucchero e 10g di sale. Portate a bollore e unite le lamelle di rafano precedentemente preparate. Lasciatele candire per una settimana.

Prendete la salvia (30g), sfogliatela e lavatela.

In un pentolino fate spumeggiare il burro (50g), aggiungete la salvia tamponata dall'eccesso d'acqua e fate cuocere per un minuto. Centrifugate tutto e montate il burro aiutandovi con il ghiaccio.