Lingua di vitello, sgombro marinato, rape, gel di prugna e zenzero, caviale pressato
Lingua di vitello, sgombro marinato, rape, gel di prugna e zenzero, caviale pressato è il piatto di chef Stefano Binda, del ristorante Dac a Trà, in provincia di Lecco.
Ingredienti
- 1 lingua di vitello
- 1 l Brodo di frutta
- 200 g filetti di sgombro
- 1 pizzico sale
- 1 pizzico zucchero
- qualche Zeste d'arancia
- 1 barbabietola
- 6 g pectina
- 100 g zenzero marinato
- 150 g acqua
- 2 g agar agar
- 1 kg prugne a buccia rossa
- 100 g zucchero di canna
- 20 g aceto di riso
- 1 cucchiaio salsa ponzu
- 1 cucchiaio Caviale Calvisius pressato
Istruzioni
Per la lingua:
- Cuocere una lingua salmistrata di vitello da 800 g circa in un brodo di frutta a fuoco lento per 6 ore.
- Spellare, far raffreddare e tagliare a cubi.
Per lo sgombro:
- Cospargere 200 g di filetti di sgombro fresco di sale e zucchero, zeste d’arancia e timo, lasciar marinare 12 ore, sciacquare a asciugare. Avvolgerli con la lamina di barbabietola e porzionare in cubi.
Per la lamina di barbabietola:
- Cuocere 300 g di purea di barbabietola con 6 g di pectina.
- Stenderla a velo su un Silpat e lasciar seccare quasi completamente e tagliarla in strisce.
Per il gel di zenzero:
- Mixare 100 g di zenzero marinato in agrodolce con 150 g di acqua, legare con 2 g di agar agar e
- frullare.
Per il gel di prugna:
- Cuocere 1 kg di prugne a buccia rossa con 100 g di zucchero di canna per 8 ore sottovuoto in forno a vapore.
- Schiacciare allo chinoise fine, unire 20 g di aceto di riso e salsa ponzu. Legare con agar agar e frullare.
- Posizionare a scacchiera la lingua e lo sgombro marinato rosolati in padella antiaderente, sistemare a lato le rape rosse e bianche appena scottate, completare con i gel e ultimare con una grattugiata di caviale pressato Calvisius.
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