Gambero carabineros, animelle di vitello e salsa al corallo
È il piatto che gli è valso la finale ai San Pellegrino Chef del 2018: gambero carabineros, animelle di vitello e salsa corallo. Questo è un antipasto stellato, molto particolare, con ingredienti tipici come le animelle di vitello e uno tipico dei mercati spagnoli come i gamberi carabineros, i gamberi rossi giganti più buoni e pregiati che ci siano.
Ingredienti
Per i gamberi:
- 4 gamberi rossi extra size
- 1 pizzico sale
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
Per la salsa di gamberi:
- 4 testa di gambero rosso extra size
- 300 g bisque di gamberi
- 25 g corallo di gambero
- 60 g zenzero fresco
- 10 g gragoncello
Per il croccante alle alghe:
- 2 l acqua
- 300 g riso arborio
- 70 g alghe lattuga di mare
- 30 g alga kombu
Per l’insalatina aromatica:
- Insalata riccia
- Foglie di shiso rosso
- Foglie di shiso verde
- 1 cuore di lattuga
- 200 g taccole
- 8 fiori eduli
- 1 costa sedano bianco
- 1 cucchiaino semi di sesamo nero
- 1 cucchiaino semi di sesamo bianco
- 1 pizzico finocchietto
- 1 pizzico cerfoglio
Per il condimento dell’insalatina aromatica:
- 10 g aceto di riso
- 3 g salsa di soia
- 10 g acqua
- 4 g zucchero
- 1 g cannella
- 1 g anice
- 1 g finocchietto
Per le animelle:
- 1 kg animelle
- 200 ml vino bianco
- 50 ml aceto bianco
- 4 grani pepe nero
- 20 g sale
- 4 cucchiai salsa di vitello
- 1 bacca di ginepro
- 20 g burro
- 1 aglio
- 1 rametto timo
Istruzioni
Per i gamberi:
- Pulire i gamberi, aprirli dalla parte bassa al fine di ricavarne una tasca.
- Salare leggermente e spennellare con l’olio extra vergine di oliva.
Per la salsa di gamberi:
- Aromatizzare la bisque di gamberi aggiungendo lo zenzero e il dragoncello in infusione a caldo per 15 minuti.
- Aggiungere il corallo ricavato dalla testa dei gamberi e portare ad ebollizione per alcuni secondi.
- Filtrare la salsa a chinoise.
- Riempire le teste di gambero con la salsa utilizzando un dosatore.
Per il croccante alle alghe:
- Dissalare le alghe in acqua corrente.
- Cuocere il riso per circa 40 minuti e aggiungere le alghe dissalate e tagliate a julienne.
- Frullare il tutto molto finemente.
- Stendere il composto su di un silpat (lo spessore deve essere all’incirca di 2 mm) e lasciarlo seccare per 24 ore.
- Friggere per alcuni istanti il croccante in olio di oliva precedentemente portato a 180°.
Per l’insalatina aromatica:
- Lavare e asciugare tutte le insalate.
Per il condimento dell’insalatina aromatica:
- In un pentolino ridurre tutti gli ingredienti ad esclusione del finocchietto che andrà messo in infusione quando la salsa sarà ridotta.
Per le animelle:
- Far spurgare le animelle in acqua corrente per 24 ore.
- Metterle in una pentola con acqua aggiungendo tutti gli altri ingredienti.
- Una volta sbianchite pulirle attentamente e ricavarne dei piccoli gnocchi.
- Con l’aiuto di uno stampo creare un cono di animelle alto 4 centimetri di base 2 centimetri.
- Scottare le animelle in una padella precedentemente ben scaldata con un filo d’olio.
- Napparle con burro, aglio e timo e infine glassare con la salsa di vitello.
- Disporre le animelle all’interno del gambero.
Per la presentazione:
- Disporre le animelle calde glassate all’interno dei gamberi e posizionarlo al centro del piatto.
- Spennellarlo con olio extravergine di oliva.
- Condire le erbe e l’insalata con la glassa, il sesamo e i fiori eduli.
- Riempire il croccante alle alghe con l’insalatina e disporlo sul sasso.
- Servire il gambero e il croccante con l’insalata e spremere la testa farcita con la salsa davanti all’ospite.
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